2024大型食堂管理方案范文（通用12篇）
为了保障事情或工作顺利、圆满进行，时常需要预先开展方案准备工作，方案是计划中内容最为复杂的一种。那么我们该怎么去写方案呢？以下是小编帮大家整理的2024大型食堂管理方案范文，欢迎大家分享。
大型食堂管理方案 1
学校食堂是学校后勤保障的重要环节，也是学校安全防范的重要环节，稍有不慎，就会给师生生命造成严重威胁，为了确保学校的安全稳定，确保师生生命财产安全，确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发展，特制订本方案。
一、食堂工作要求
1、加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管理与监督工作。学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。
2、密切配合，强化监督，把学校食堂管理工作落到实处。学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，校长监督指导的工作机制。必须建立健全学校食堂安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、校长要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程，和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校有关条例严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训，增强从业人员遵纪守法意识，提高学校食堂管理水平。从业人员必须进行健康检查，确保持证上岗。要加大对学校食堂操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入校园，确保师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的`轨道。
3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。加强食品卫生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：
①严把采购关，坚持采购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期），落实采购、验货人员的责任制。
②严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，预防过期食品。
③严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间，操作人员必须把好关囗。
④严把保管关，当餐食品要保温、保洁；过餐食品要放置好冰箱保鲜，用时必须经高温彻底加热；坚持留样制度。
⑤严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。
⑥严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。
⑦严把餐具关，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
4、做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员；锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。
二、具体措施
1、建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。
2、建立健全各种岗位责任制。
3、加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有师生的监督与检查。
4、加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。
四、食品原料的采购
1、定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。
2、购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。
3、严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品，严禁购买动物内脏、下水，四季豆，发芽的土豆，从源头上预防中毒事件。
4、使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。
五、食堂工作要求
1、厨房保持清洁、整齐。
2、餐具、食品容器干净，并按规定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分开，食品分区清洗。
4、饭菜符合卫生要求，杜绝腐烂、变质食品，防止食物中毒。
5、员工上岗须穿工作服，窗口服务人员需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作证上岗。
6、粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地，每天购进的货应有发票或小票凭证。
7、建立食堂值班责任制，严防不法分子的破坏，增强防范意识。
大型食堂管理方案 2
为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大员工身体健康，更好地为员工服务，结合食堂的实际，特制定本方案。
食堂管理指导思想：以员工的身体健康和公司的需要为本；尊重员工的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保员工饮食卫生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采购。食堂采购实行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心选定，粮油、调料等由行政部在大型超市定点采购，菜的供货价格为当地市场批发价，每周食堂指派人员进行市场调查，若发现配送公司价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，食堂终止与配送公司合同；配送公司每天九点前将菜送到公司，先由公司保安人员验货，然后交食堂厨师验货；验货人员做好三查工作：查数（要过称）、查质（有无霉变）、查账（有无差错）；核实无误后，在送货单上签名。其它采购物品进公司后交食堂保厨师验收签名，送菜单一式三份，配送公司、厨师、行政部各一份；厨师于周五盘点，配送公司每月结帐一次。
2、制订菜单。公司只做中、晚餐，早餐员工自己负责。厨师根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交行政部审批后，交给配送公司按计划供货；每天中、晚餐有三菜（两晕一素）一汤。
3、食堂财产及管理实行行政部负责制。
4。、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师进行协调。厨师要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施，确保员工有饭吃。
6、餐后清洗、清理与打扫。厨师组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。
7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；并报下月采购清单。每月底行政部要进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遵守公司有关管理制度。
2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用工具等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5、行政部和厨师要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；行政部要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向行政部请假，离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度：
1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
（二）餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。
2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。
4、对存放厨具，餐具的`各个角落要经常抹洗。
（四）食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到"四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如切菜等）应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
四、食堂的实物出库管理
（1）食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。
（2）食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每月清点库存一次，行政部对库存物品的数量和质量每周都要检查一次。
（3）食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。
（4）对食堂食品、物品实行"采购、入库、使用"三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，行政部要认真把关，分管领导要认真督查。
五、食堂财务管理
1、公司计划中餐标准为除掉食堂工作人员工资外，每人6元标准。
2、由于公司有外单位人员在公司吃饭，仍然实行打卡，公司给员工充15元/餐（中午工作餐）以每月实际工作日计算，员工用餐打卡，月度清零。外单位人员按15元/餐标准收取。
六、管理与考核
1、管理：每周一上午食堂及时公布当周中餐菜谱，中餐为员工免费工作餐，晚餐实行员工登记，适当收取物品成本费，控制在3－4元/餐，月底由行政部汇总，报人事专员，在工资中扣除晚餐用餐费用。
2、考核：每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括膳食质量（色、香、味等）、食堂工作人员工作态度、食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。膳食质量（色、香、味等）实行员工满意度调查方法进行。
七、奖惩
1、食堂工作人员能认真履行职责、无工作失误，受到员工好评的（满意度达80%以上），考核后酌情给予100元—200元奖励。如出现饭菜质量不好，满意度在60%以下，有20%以上员工不在公司吃饭情况，扣除厨师当月绩效工资200－300元的处罚。出现两月以上满意度在60%以下，20%以上员工不在公司吃饭情况，视厨师为不能胜任工作，给予解聘。
2、如行政部或公司领导检查监督时发现配送公司送的菜有腐烂变质的食物或短斤少两现象，分别给予值班保安和厨师扣除当月绩效工资100元/次。
3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月全部工资，情节严重予以解聘直至追究刑事责任。
①食物原料清洗不干净责任人：清洗职工；
②食品腐烂变质责任人：行政部、厨师、值班保安；
③违反食品搭配禁忌原则：责任人：厨师
大型食堂管理方案 3
“民以食为天，食以安为先”。食堂已不再是简单的就餐场所，而是职工进行交流的重要场合，因此，这是一个展示企业文化的窗口，不再是简单的裹腹之地。一个企业膳食的好坏，直接影响到职工工作的积极性及对企业的归属感，从而影响企业的生产及工作效益。为了进一步加强职工食堂管理的科学性，更好地维护企业和职工的利益，同时满足广大职工对“饭菜多样化”的要求，让职工全身心地投入到工作中，依据食堂承包合同特制订此管理方案。
一、目地
按照“提倡节约，减少浪费”和“科学管理，安全膳食”的原则，满足广大职工的口味。同时，也有利于医院的监督管理，坚持其福利性质不变，进一步提高饭菜质量，增加菜品的花色品种，使之更好的.为职工服务。
二、伙食标准
对本院职工：早餐以（包子、馒头、蛋糕、油条、茶叶蛋稀饭、酱菜等）见实样为准。中餐标准为柒元/人餐，最低提供壹大荤、壹小荤、素菜三个，晚餐标准为五元/人餐，最低提供壹大荤、壹小荤、素菜二个，提供汤、饭任用。对患者及家属：由承包方自行决定，但不得高于市场价格。
三、食堂管理
3.1承包方经营职工食堂，负责职工和患者、家属等就餐。在确保上述就餐正常供应后，可根据职工和患者、家属需要兼营小炒，承接接待餐业务。
3.2营养科监管承包方采购（食用油、面粉、肉等）食品物资，其余由承包方采购。
3.3绩效管理。食堂伙食标准实行绩效制，每月实行1次评分、1次例会，评分与例会均需承包方参加，最终以平均分统计。考虑众口难调的难度，满分为120分，可考虑70分为伙食达标分数，1次评分不达标，给予警告并要求其整改，如拒，营养科有权取消承包；2次评分不达标，扣其承包押金1000元；如持续3次评分不达标，则有权单方取消承包。例会不参加，1次警告，2次扣罚200元，3次有权单方取消承包。
四、双方权利。（此处称院方营养科为甲方，承包方为乙方）
4.1甲方权利义务
4.1.1甲方按承包合同规定监督乙方依法经营、履行合同，做好指导和协调工作。
4.1.2甲方有权对乙方进行卫生状况、安全、消防、综合治理、治安、乙方购买食品物资物资、配菜、营养搭配及服务水平进行监督检查，并有权要求乙方及时整改。
4.1.3甲方有权要求乙方严格执行有关安全环保、消防、食品安全、综合治理、卫生监督等方面的法律法规，建立健全各项制度、有关岗位责任制及操作规程，并严格执行制度及操作规程。如达不到相关要求，乙方应立即整改，情节严重甲方有权终止合同。
4.1.4甲方有权要求乙方接受上级有关部门（安全环保、消防、食品安全、综合治理、卫生监督等）组织的各项检查。并接受各部门的评比和奖惩。如达不到要求甲方有权要求乙方整改并处罚，如拒不整改或不接受处罚的甲方有权终止合同。
4.1.5甲方有权对乙方服务作满意度调查，如达不到50%甲方有权终止合同，达不到70%甲方有权对乙方进行处罚。
4.2乙方权利义务：
4.2.1在遵守国家的各种政策、法律、法规和甲方规章制度的前提下，乙方自主对食堂经营管理，并承担一切法律责任。食堂不得做其他用途。乙方应承担与经营有关的一切费用，包括罚金、抽样费等。
4.2.2乙方必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生的标准，禁止供应未经卫生防疫部门检查的各类食品和“三无”食品添加剂。严禁供应腐烂变质有毒的食品。严禁使用不合格食品物资。如发现违规采购不合格物资，乙方应接受甲方处罚，情节严重终止合同。
4.2.3乙方必须根据医院作息时间按时、按质、按量供应各餐，做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配好。乙方应为患者提供营养膳食指导，提供营养配餐和治疗饮食，满足患者治疗需要，保障饮食卫生安全。餐后认真清洗餐具并消毒工作，食堂内部，用餐大厅环境卫生全面清洁整理。
4.2.4乙方承包食堂独立经营，自负盈亏。对甲方厨房现有设备乙方应合理使用，妥善保管，严格管理，不得人为损坏和丢失，否则折价赔偿。
4.2.5乙方工作人员上岗前必须通过劳动部门指定医院（或防疫站）的体检，并领取饮食行业健康证；并定期作健康体检确保身体健康，无传染病。若乙方不按规定进行定期健康检查，健康不符合餐饮业健康标准要求，甲方有权拒绝乙方人员进入食堂工作。
4.2.6乙方厨房工作人员必须遵守国家法律法规、厨房纪律及甲方规章制度，统一着装、不得随意出入禁入区域，如违反依甲方之规定予以处理。同时乙方应健立健全各项规章制度及有关岗位责任制和操作规程，并严格按制度和操作规程工作。
4.2.7合同期间乙方不得擅自将食堂改变，转包性质或转包他人，否则将则为违约处理。
4.2.8承包期间食堂内的卫生、安全、环保、消防、治安、食品安全、综合治理等由乙方负责，承包期间发生的火灾、爆炸、食物中毒、人身伤亡、被盗、环境污染、暴力斗殴、安全事故以及使用出售假冒伪劣产品、进行黄赌毒等一切违法违纪行为，造成的一切经济损失和法律责任均由乙方承担。
4.2.9承包期间乙方应接受上级有关部门（安全环保、消防、食品安全、综合治理、卫生监督等）组织及甲方的各项检查。到不到要求的乙方应及时整改，并接受各部门的奖惩，罚款和处罚由乙方负责。
4.2.10承包期间乙方不得拖欠能源费，不得浪费能源、不得盗窃或擅自转供能源。禁止进行黄赌毒等非法活动，不得影响甲方及周围环境正常秩序。
4.2.11承包期间乙方应接受甲方的监督检查及满意度调查，并接受处罚。
4.2.12乙方必须按甲方规定时间作息，准时开餐，开餐时间由甲方规定，如有变动应事先通知甲方。
五、监督管理
职工食堂对外承包后，公司将严格按照合同条款和相关规定，加强对职工食堂的监督管理，监督其保持福利性质，使之更好的为职工服务。具体内容如下：
5.1督促承包人以“为职工服务”为宗旨，努力提高职业道德水平，主动、热情、周到的为员工服务。
5.2督促承包人认真执行食品卫生管理规定，搞好饮食卫生及环境卫生，不得发生事物中毒。
大型食堂管理方案 4
学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。
一、实施学校食堂精细化管理的目的
通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。
二、实施学校食堂精细化管理的内容
(一)健全管理机制，强化工作责任。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：
校长
全面负责学校食堂管理工作。
分管副校长
1、具体负责学校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。
3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。
4、食堂承包管理事项。
总务主任
1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。
2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。
3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。
4、审核食堂采购。
5、抓常规记录，建立食堂管理档案。
承包责任人
1、全面负责食堂采购工作。
2、配合总务主任抓食堂管理。
3、验收登记采购的原材料。
4、全面负责食堂生产服务管理。
5、组织生产队伍，负责工人管理。
(二)体现公益服务，确定运作模式。
食堂由学校管理，采用个人承包、集体订餐运作模式，学校控制其盈利，协调好学生、承包人间关系，不断提高饭菜质量。
1、学校对食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、全权负责。
2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由学校验货后，再登记入库。
3、学校食堂所有工作人员必须身体健康，持证上岗。
4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个餐桌，学生进餐完毕，及时整理餐桌卫生，由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂全部清洁卫生工作。
(三)规范设施事务，实行精细管理。
1、设置标准齐全的功能室
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：
(1)粗加工间
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
(2)切配间
切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。
配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
(3)烹调间
加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。
灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
(4)消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。
(5)更衣间
设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。
(6)仓库
食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。
(7)餐厅
餐厅要有完好的防蝇防尘设施，要有良好的采光和通风设施。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面规范的日常管理
(1)卫生许可证管理
①必须持有效的.卫生许可证。
②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。
③不得超出卫生许可范围经营。
④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。
(2)从业人员管理
①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。
②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。
③从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽;操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露;不穿戴工作衣帽上厕所。
(3)制度管理
A、采购制度
①食物采购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。
②供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，检验质量，做到保质保量。
③蔬菜类等日常食品采买回来后，检验质量做到物美价廉。
④伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，及时处理。
B、食堂安全管理制度
①提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。
②上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作。
③切肉、切菜、及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。
④食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。
⑤严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。
⑥注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。
(4)原料采购管理
①不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。
②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据。
(5)加工过程管理
①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。
④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。
(6)餐用具清洁卫生消毒管理
①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。
③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。
(7)文笔记录管理
①食品原料采购台账：内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。
②外来人员登记册：内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等。
③各部门检查记录：内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等。
④从业人员培训记录：内容包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等。
⑤食品留样记录：内容包括日期、品种、配送班级等。
⑥制度管理：建立健全各种规章制度，主要有食堂岗位责任制、食堂采购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制。
(8)档案资料管理
按规范化要求建立食品卫生管理档案，及时收集以下资料，每学年汇总整理并装订成册。
①学校卫生工作领导小组文件、名单及上级文函
②学校食品卫生安全工作组织、岗位责任制度、各类人员工作职责
③学校基本情况
④学校食堂人员组成及分工情况
⑤学校食堂卫生许可证、从业人员健康证复印件
⑥卫生知识培训教材、资料，人员学习记录
⑦学校自查情况记录及年度工作计划、总结
⑧每餐学生餐具消毒记录表、食品留样记录
⑨食堂食品、调味品进货登记表、大宗食品供货单位卫生许可证复印件
⑩米、肉、油等食品采购索证登记表(有效卫生许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证)
⑾卫生监督意见书、学校食堂量化分级管理评分表
大型食堂管理方案 5
为进一步落实学校食品安全主体责任，加强学校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，规范加工制作行为，严厉打击食品安全违法违规行为，预防食物中毒事件的发生，保障师生的饮食安全和身体健康。根据国家食品药品监督管理总局、省局、州局工作要求，县人民政府决定在全县各级各类学校推进“明厨亮灶”工程建设，特制定本方案。
一、工作目标
通过实施“明厨亮灶”工程，将学校食堂食品加工制作过程的关键部位和重要环节通过视频厨房方式展示给消费者和监管部门，实现阳光操作和透明化管理。打造行政监督、社会监督和群众监督的桥接平台,力争通过20XX年一年的时间，在全县各级各类学校全面完成“明厨亮灶”工作。
二、工作原则
“明厨亮灶”建设遵循以下原则：
一是政府引导、学校自律、社会监督的原则；
二是试点先行、重点突破、因地制宜、逐步推进的原则；
三是先易后难、分类实施的原则。
三、工作内容
通过实施“明厨亮灶”工程，让学校食堂的食品加工制作过程关键部位和重要环节通过视频厨房方式展示给消费者和监管部门。让学生、家长享有知悉其接受服务真实情况的`权利，并使监管部门实现实时监管，以保障广大师生的饮食安全：
“视频厨房”。即是在学校食堂食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使学生、家长在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程和监管部门通过网络远程传输监控厨房的展现形式。
四、工作要求
开展“明厨亮灶”活动是国家食药总局部署实施的食品安全监管工作的一项创新内容，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措。各级各类学校要高度重视，严格标准，严格时限，认真开展“明厨亮灶”改造工程。食品药品监管部门真正将其作为20XX年加强和创新学校食堂监管工作的重要措施，抓紧抓实。要对活动中广大师生、家长反映的问题进行认真梳理，加以整改，不断提高县的学校食堂食品安全水平。
5.3督促承包人增加菜色品种，提高饭菜质量，做到价格合理，让职工吃好，得到实惠。
5.4督促承包人密切配合营养科，按院里规定时间开餐，遵照“按时、按量”，“保质、保温”的要求供应饭菜。
5.5督促承包人严格按照“食品卫生法”，遵守企业有关卫生管理规定，严把采购关，杜绝腐败变质食品流入食堂，食堂人员必须按照卫生部门的要求进行健康检查，持《健康证》上岗，保证职工身体健康。
5.6设立职工食堂意见箱一部、二部各1个。每半月开取一次，虚心听取职工意见改进工作。
5.7建立的职工食堂监督委员会，不定期召开会议，监督委员会成员将公示于食堂公告栏，便于其广泛征求职工意见，评议职工食堂工作，并将意见由营养科转达承包人，以便其改进工作。
5.8对于职工反映的普遍性问题，营养科将向承包人提出纠正，并督促其尽快调查落实，把处理结果及时反馈。
六、其他事项
职工食堂承包方在经营过程中如遭到投诉，视情节轻重，扣罚经营押金200元；视情节严重，院方有权单方终止合同。
配合此管理方案同时使用的有，食堂食品安全监督委员会职责、食堂满意度调查问卷、食堂监督检查评分。
此管理方案于xx年11月1日开始执行。
大型食堂管理方案 6
为坚决落实十二届市委第九轮巡察第二巡察组的指示要求，进一步加强中小学校（幼儿园）学生食堂管理工作，坚持问题导向，举一反三，深入开展学生食堂专项整治工作，切实提高学生伙食质量，规范学生食堂管理工作，结合实际，现制定本方案。
一、工作目标
通过开展中小学校（幼儿园）学生食堂管理专项整治行动，进一步落实学校食品安全校长负责制、食品安全主体责任，聚焦学生食堂管理的突出问题、薄弱环节，把握新形势新要求，坚持问题导向和底线思维，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治基本原则，达到严防严管严控学生食品安全风险，不断提高学生食堂管理水平的目的。
二、领导机制
成立xxx镇中心学校食堂管理专项整治工作领导小组
组长：xxx
副组长：xxx
成员：xxx
三、检查范围及主要内容
（一）检查范围
全镇所有中小学校，中心幼儿园2020年下学期学生食堂管理工作及账务情况。
（二）主要内容
1.岗位职责。学校食品安全实行校长（园长）负责制，对食堂管理工作负总责；成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。完善食堂内部控制机制，做到不相容职务由不同的人员担任。食堂财务机构内部分工明确、责任清楚，做到钱账物分管。
2.采购及保管。建立双人采购和定期轮换制度，每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员每学期轮换一次。建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。建立出入库管理制度。食堂物品的出入库必须由专人负责，签字确认。严格出入库的检查验收，严禁变质、过期食品出库、入库。
3.索证索票。学校食堂必须建立健全的物资采购索证索票制度。学校食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：
（1）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；
（2）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；
（3）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；
（4）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；
（5）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。
4.成本核算。学生食堂支出包括原材料、水电煤气、人工等成本，不得将应在学校公用经费中列支的'费用计入食堂支出。自营食堂直接成本（即原辅材料成本）原则上不得低于伙食费标准的75%。
5.违规收支资金问题。通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费；强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费；设立“小金库”；以收取管理费、折旧费等名义从学生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私；采购伪劣食材、损害学生身心健康等问题。
6.学生及家长满意度调查。《涟源市中小学校食堂满意度测评工作实施细则》的落实情况，督查组现场组织抽样测评。
四、工作安排
专项整治工作由市教育局党委统一部署，镇中心学校分级组织实施，采取单位自查自纠与专项督查结合的方式。专项整治工作从20xx年1月4日开始至寒假前结束，共分三个阶段。
（一）学校自查阶段（20xx年1月4日-1月8日）
各学校，中心幼儿园要对照本方案，要以截留、克扣、挤占、挪用学生伙食费等问题为重点，对学校学生食堂资金使用管理情况进行全面、细致的自查自纠。
（二）集中核查阶段（20xx年1月11日-1月15日）
由镇中心学校组织相关人员对全镇所有中小学，中心幼儿园进行集中检查。
（三）实地抽查阶段（20xx年1月18日-1月22日）
市教育局成立督查组，对全市中小学校（幼儿园）学生食堂开展实地抽查，重点对学校食堂的成本核算、食堂管理、学生及家长满意度调查等工作进行全面抽查。
五、工作要求
（一）提高认识，加强领导。各学校，中心幼儿园要站在办好人民满意教育的高度，充分认识到开展中小学校（幼儿园）学生食堂工作的重要性和必要性，加强领导，明确专人具体负责专项整治工作。
（二）明确任务，强化责任。本次专项督查，市教育局局党委行政高度重视，将组织专门督查组，以严的主基调开展督查，督查组对督查结果背书签字，对应该发现的问题未发现、应该报告的问题未报告，要严肃追责问责。各学校，中心幼儿园要精心组织，周密部署，严格对照三个阶段的安排开展工作。各学校校长，中心幼儿园园长是本单位专项整治工作的第一责任人，分管领导和各食堂学校校长为直接责任人，全面负责本单位的专项整治工作，各单位要突出工作重点，通过认真细致对标对表，逐一核查，并限时整改到位。
（三）强化督查，严肃纪律。各学校，中心幼儿园严格对照有关制度规定，认真抓好整治工作，对自查和核查不彻底、整治不到位的单位将进行通报批评,并按相关规定追究相关责任人的责任。镇中心学校，在执行过程中，对违规行为和人员的处理要建立档案，做到资料齐全、程序到位、纪律严明。
各学校，中心幼儿园要将专项整治情况工作报告和相关情况汇总表于20xx年1月8日前报中心学校（联系电话：xxx）。
大型食堂管理方案 7
食堂供餐是针对农村义务教育学生的一项重要民生工程，为确保此工程顺利进行，切实保障学生利益，特制订本工作方案。
一、工作要求：
1、严格按照国家规定的每生每天4元、每学年200天实施标准为学生提供免费午餐。
2、各校成立相应的领导小组，明确分工，强化职责。学校是食堂管理的主体，校长是第一责任人。各校要抓好日常管理，细化措施，确保工作得到有效落实。
3、各校安排值班领导和教师负责学生就餐前和就餐后的秩序和安全。
4、各校要建立食堂供餐经费专账，报账员负责。
5、食堂内各项规章制度要健全，要上墙。
6、食堂从业人员要办理健康证，应具备良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣、帽等。
7、要注重膳食的科学营养搭配，周一至周五的膳食表要在餐厅显著位置公示。
8、食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。
9、严格执行陪餐制度、食品留样制度、销毁制度，做好消毒工作。
10、严把签字关，谁签字谁负责，逐级审核。
11、制定安全突发事件应急处置预案，建立安全责任追究制度，坚持食品安全问题“零容忍”。
二、明确职责：
（一）学区校长职责
1、学校成立食堂膳食指导委员会，学区校长任主任，分管任副主任，由学生代表不少于2人、家长代表不少于2人、教师代表不少于1人等组成，此委员会名单及电话每学期初报总校，总校定期了解情况，委员会每学期最少召开一次专门研究会议并存档备查。必要时总校召集膳食委员会中的`家长开会。
2、企业供餐学校要主动和供货商、承包公司沟通，相互协作，学区校长要严格查对食材的进货渠道。
3、按照上级要求，结合我镇实际，学区校长每天须保证两饭两菜，可根据季节时令调整，冬季每天要有炖菜，再加一个炒菜，不宜过咸。吃馅包时（肉馅不能买现成的），必须要有鸡蛋汤；吃面条时要有肉丝卤或鸡蛋卤，以上为一道饭菜，同时也要保证两饭两菜。
4、学区校长须保证每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1两以上（肉要进优质的肘子肉或五花肉，不能进其它部位劣质肉）；豆腐生均1两左右；吃面要打鸡蛋卤，生均一个鸡蛋左右。
5、食堂供餐要专款专用，须全部用于食堂，严禁任何形式的截留、克扣、挤占、挪用，不得用于补贴教职工伙食或做它用，教师餐费自理，确保资金正常运转。
（二）主任职责：
1、各校明确一名主任具体负责食堂记录，总校提供专用记账本，主任负责记录。
2、主任负责一天一记、一周一总、一总一篇。
3、主任监管食堂不能进熟食，不能做凉菜，不能吃剩菜。
4、主任负责每日上传图片到局营养办群和总校晒菜群，以便相互比对交流。
5、食堂进出台账要清楚规范，分类管理，不得任意涂抹。报账单据必须真实，每天就餐学生数，每月实际就餐天数要准确无误。
（三）总校职责：
1、总校定期召开负责食堂供餐的主任会议。
2、本着查对、记录、负责的原则，总校要求供货商提供原始单据，一定要记录实数、实底，总校签字时和原始单据比对，和主任原始记录比对。要求供货商每次送货后，随时将送货单交到总校，供货商须签字。
3、总校是学区、教学点食堂供餐的直接监管单位，以上工作总校定期下乡督导检查，并对财务进行监督管理。
三、规范健全食堂财务管理：
1、根据上级要求，学校食堂必须配备相应的财会人员，按规定设置总账、日记账、明细账等，要做到帐实、账清、账单相符。
2、食堂供餐学校必须设会计一名、出纳一名，会计负责货物的接验收、入库工作，并及时登记入账；出纳负责资金的周转、支出、结算等，每次出账，要同会计核清数目，须学区校长签字、盖章后方可执行。出纳负责食堂银行卡(须为食堂专用卡)的保管，学区校长不得持有银行卡，一经发现，严肃处理。
3、学校每月都要对食堂收支情况进行公示。
4、学校食堂的月结余款要并入下月伙食开支，不得用于其它项开支。
四、注意事项：
1、校长全面监督，主任负责落实。
2、非食堂从业人员及管理人员严禁进入食堂。
3、严防因饭菜质量问题出现上访事件，并做好预案。
4、要从源头抓起，主任要“真管实抓”，对于问题较大学校，总校将责令学校和供货商解除合约。
5、鉴于此项工作的特殊性，务必保证食品安全，务必合理使用专项资金，真正把工作做好。
五、违反本规定相关处理：
1、立即责令整改。
2、总校班子对有关人员进行诫勉谈话。
3、通报全镇批评。
4、免职或撤职。
5、上报教育局政法股处理。
6、构成违法的上报有关部门处理。
大型食堂管理方案 8
为提高校园食堂的管理水平，保障师生的就餐安全与健康，特制定以下管理方案。
一、组织机构
成立学校食堂管理领导小组，负责食堂的整体管理、监督和评估工作。小组成员包括校领导、后勤部、卫生部门及学生代表。定期召开会议，讨论管理中出现的问题及改进措施。
二、食品安全管理
1. 采购环节
所有食材采购必须经过严格审核。选择具有相关资质的供应商，确保食材的新鲜和安全。建立供应商档案，并定期进行评估。
2. 储存管理
食材储存区域须保持清洁干燥，温度控制要符合食品储存要求。定期检查库存，及时处理过期或变质食品，避免浪费和安全隐患。
3. 加工环节
食品加工人员需接受专业培训，持有效的`健康证上岗。贯彻实施交叉污染防控措施，严格遵循食品加工的卫生标准。
4. 检测和监督
每周进行食品样本抽检，确保出餐食品的质量。卫生部门定期对食堂进行检查，确保各项管理措施落实到位。
三、就餐环境管理
1. 环境卫生
食堂内外环境要保持整洁，定期安排清洁人员进行打扫，确保用餐区域、厨房和餐具等的卫生。设立垃圾分类投放点，落实垃圾定期清理制度。
2. 就餐秩序
制定就餐秩序规范，设置明确的排队标识，保持就餐时的安静与秩序。设立专门人员负责维护就餐秩序，及时处理突发事件。
四、菜品营养管理
1. 菜品设计
聘请营养师根据师生的健康需求和口味喜好，制定每天的菜品菜单。定期收集师生对菜品的意见和建议，进行适当调整。
2. 营养宣教
开展饮食营养知识宣传，定期组织健康讲座，提高师生营养意识，倡导合理膳食。
五、服务质量提升
1. 员工培训
定期对食堂员工进行服务礼仪、职业道德及食品安全等方面的培训，提高服务质量，使师生在就餐过程中感受到热情与关怀。
2. 意见反馈机制
在食堂设置意见箱，鼓励师生提出改进建议，定期整理反馈信息，并及时采取改进措施，增进师生满意度。
六、应急管理
建立应急预案，针对突发事件如食品安全事故、火灾等情况，制定相应的应急处理流程。定期进行应急演练，提高员工应对突发事件的能力。
通过以上管理方案的实施，学校大型食堂将进一步提升管理水平，保障师生的饮食安全与健康，营造一个良好的就餐环境与秩序。
大型食堂管理方案 9
食堂是学校的重要组成部分，关乎师生的饮食健康与生活质量。为了确保食堂高效、有序、卫生地运营，特制定以下管理方案。
一、管理目标
1. 提供安全、卫生、营养且丰富多样的餐饮服务，满足师生不同的饮食需求。
2. 建立健全的食堂管理制度与规范操作流程，确保食堂工作的标准化与规范化。
3. 加强成本控制与资源管理，提高食堂运营的经济效益与资源利用率。
4. 提升食堂工作人员的服务意识与专业素养，营造良好的就餐环境与服务氛围。
二、人员管理
1. 人员招聘与培训：
根据食堂运营需求，招聘具备专业技能与良好职业道德的厨师、帮厨、服务员等工作人员。
定期组织员工参加食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等培训课程与考核，提升员工业务水平与综合素质。
2. 岗位职责明确：
制定详细的岗位说明书，明确厨师长、厨师、采购员、库管员、收银员、服务员等各岗位的工作职责与工作标准。
建立岗位轮换制度，促进员工全面发展，避免岗位单一化带来的工作疲劳与风险。
3. 绩效考核与激励：
建立科学合理的绩效考核体系，对员工的`工作表现、工作质量、服务态度等进行定期评估与考核。
根据考核结果，给予优秀员工奖金、晋升、荣誉称号等奖励，对不称职员工进行批评教育、培训补考或辞退处理。
三、食材管理
1. 供应商选择与管理：
建立严格的食材供应商筛选机制，选择有资质、信誉好、产品质量稳定的供应商，并与之签订供应合同与质量保证协议。
定期对供应商进行实地考察与评估，检查其生产环境、加工工艺、质量控制等情况，确保食材源头安全。
2. 食材采购与验收：
制定每周食材采购计划，根据师生就餐人数与菜品需求，合理确定采购品种与数量，避免浪费与积压。
设立专门的食材验收岗位，配备专业验收人员，严格按照食材验收标准与流程，对采购的食材进行外观、数量、质量、包装、检疫证明等方面的检查验收，不合格食材坚决拒收。
3. 食材储存与保管：
建设符合卫生标准与储存要求的食材仓库，配备必要的冷藏、冷冻、通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备。
按照食材的种类、性质、保质期等进行分类存放，标识清楚，遵循先进先出的原则，定期检查库存食材的质量与数量，及时处理变质与过期食材。
四、食品安全管理
1. 卫生标准与规范：
制定食堂各区域的卫生清洁标准与操作规范，包括厨房、餐厅、仓库、餐具清洗消毒间等，明确卫生清洁的时间、频率、方法与责任人。
要求员工严格遵守个人卫生规范，如穿戴整洁的工作服、帽、口罩、手套，勤洗手、勤剪指甲，保持良好的个人卫生习惯。
2. 食品安全检测与监控：
配备必要的食品安全检测设备与试剂，如农药残留检测仪、瘦肉精检测仪、微生物快速检测仪等，对采购的食材与加工后的成品进行抽样检测，确保食品安全。
建立食品安全监控体系，安排专人负责对食堂的食品加工过程、储存条件、餐具消毒等环节进行日常巡查与监督，及时发现与处理食品安全隐患。
3. 食品安全事故应急预案：
制定完善的食品安全事故应急预案，明确应急处置组织机构、职责分工、应急响应程序、救援措施、后期处置等内容。
定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力与自我保护意识，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。
五、成本管理
1. 成本核算与分析：
建立健全食堂成本核算制度，定期对食材采购成本、加工成本、人工成本、能源成本、设备折旧成本等进行核算与分析，找出成本控制的关键点与薄弱环节。
制定成本控制目标与指标体系，将成本控制任务分解到各个部门与岗位，明确责任与考核标准，加强成本控制的过程管理与监督。
2. 节能降耗措施：
加强食堂的能源管理，推广使用节能型设备与器具，如节能炉灶、节能灯具、节水龙头等，合理设置空调、通风等设备的运行参数，减少能源消耗。
优化食材加工工艺与流程，提高食材利用率，减少食材浪费；鼓励员工开展节约行动，如节约用水、用电、用气，减少一次性餐具的使用等。
3. 价格管理与监督：
合理制定菜品价格，根据食材成本、市场行情、师生消费能力等因素，确定菜品的售价范围，并保持价格的相对稳定。
建立价格监督机制，定期对食堂菜品价格进行检查与评估，接受师生的价格投诉与建议，及时调整不合理的菜品价格，确保价格公平、公正、透明。
六、服务管理
1. 就餐环境优化：
定期对餐厅进行装修与维护，保持餐厅的整洁、明亮、通风良好；合理布置餐桌椅，设置餐具回收处、残羹处理处等设施，方便师生就餐。
加强餐厅的文化建设，张贴文明就餐标语、宣传画，播放轻松愉悦的背景音乐，营造温馨、舒适的就餐氛围。
2. 服务流程规范：
制定详细的就餐服务流程与标准，包括开餐时间、打餐顺序、餐具发放、就餐引导、结账服务等环节，要求员工严格按照流程规范操作，提高服务效率与质量。
设立服务投诉渠道，如意见箱、投诉电话、在线客服等，及时受理师生的服务投诉与建议，对投诉问题进行快速处理与反馈，不断改进服务质量。
3. 个性化服务与创新：
关注师生的特殊饮食需求，如少数民族饮食习惯、素食需求、病号餐等，提供个性化的餐饮服务；定期开展菜品创新活动，根据师生的口味反馈与饮食潮流，推出新菜品、特色菜，丰富师生的就餐选择。
七、监督与评估
1. 内部监督机制：
成立食堂监督管理小组，由学校后勤部门、教职工代表、学生代表等组成，定期对食堂的各项工作进行检查与监督，包括人员管理、食材管理、食品安全、成本控制、服务质量等方面。
建立食堂工作日常巡查制度，安排专人每天对食堂进行巡查，填写巡查记录，及时发现与纠正食堂工作中的问题与不足。
2. 外部评估与反馈：
邀请食品药品监督管理部门、卫生防疫部门等专业机构定期对食堂进行食品安全检查与评估，根据检查结果及时整改存在的问题，提升食堂的食品安全管理水平。
定期开展师生满意度调查，通过问卷调查、座谈会等形式，了解师生对食堂工作的满意度与意见建议，将调查结果作为食堂工作考核与改进的重要依据。
本管理方案旨在全面提升 XX 学校大型食堂的管理水平与服务质量，确保食堂的安全、卫生、高效运营。在实施过程中，将根据实际情况不断优化与完善方案内容，加强各部门之间的协作与配合，共同为师生打造一个满意的就餐环境。
大型食堂管理方案 10
为了进一步提升学校大型食堂的运营效率与服务品质，确保食品安全与营养均衡，满足广大师生的.餐饮需求，特制定以下管理方案。
一、组织架构与职责明确
成立食堂管理委员会：由校领导、后勤部门负责人、学生代表及教师代表组成，负责食堂管理的决策与监督。
设立运营部、采购部、食品安全部、财务部等关键部门：明确各部门职责，确保食堂运作流畅。运营部负责日常运营与服务提升；采购部负责食材的采购与成本控制；食品安全部负责食品安全检查与培训；财务部负责财务管理与预算控制。
二、食品安全管理
建立严格的食材采购制度：选择信誉良好的供应商，签订食品安全责任书，确保食材来源可追溯。
实施食品安全培训：定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。
加强食品加工与储存管理：严格执行食品加工流程，确保食品新鲜、卫生；优化食材储存条件，减少损耗。
三、服务品质提升
优化菜品设置：根据师生口味偏好与营养需求，定期更新菜单，增加特色菜品与健康轻食选项。
提升就餐环境：改善食堂卫生条件，增设舒适就餐区域，提供良好就餐体验。
强化服务意识：开展服务技能培训，提升工作人员服务态度与效率，鼓励师生反馈，持续改进服务质量。
四、成本控制与财务管理
实施精细化管理：通过数据分析，优化食材采购量与菜品定价，减少浪费，控制成本。
加强财务管理：建立健全财务管理制度，确保资金安全，合理规划预算，支持食堂长期发展。
五、信息化建设
引入智能点餐系统：提高点餐效率，减少排队时间，收集消费数据，为菜品调整提供依据。
建立线上反馈平台：鼓励师生通过平台提出意见与建议，及时响应，提升管理透明度。
六、应急处理机制
制定食品安全应急预案：一旦发生食品安全事件，立即启动预案，迅速处置，保障师生健康。
设立紧急联络机制：确保在紧急情况下，能迅速联系到相关部门与人员，有效应对突发事件。
本管理方案的实施，将有效提升学校大型食堂的管理水平与服务品质，为师生提供更加安全、健康、便捷的餐饮服务。我们将持续关注食堂运营情况，不断优化管理策略，共同营造和谐的校园餐饮文化。
大型食堂管理方案 11
为了提升单位员工的餐饮体验，确保食堂运营的规范化和高效性，同时保障食品安全与卫生，特制定以下管理方案。
一、组织架构与职责明确
成立食堂管理委员会：由单位后勤部门牵头，成员包括员工代表、厨师长、采购员、卫生监督员等，负责食堂日常管理和决策。
明确岗位职责：详细划分厨师、服务员、清洁工、财务人员等岗位职责，确保每个环节都有专人负责，提高工作效率。
二、食品安全与卫生管理
食材采购：建立严格的供应商筛选机制，确保食材来源可靠，质量达标。定期评估供应商，淘汰不合格者。
存储与加工：实行食材分类存储，确保温度、湿度适宜，避免交叉污染。加工过程遵循食品安全操作规范，确保菜品新鲜、卫生。
餐具消毒：餐具清洗消毒采用自动化设备，确保每次用餐前后餐具均达到卫生标准。
三、菜品质量与多样性
菜品研发：定期邀请专业厨师或营养师参与菜品研发，推出符合员工口味的新品，同时注重营养搭配。
口味调查：通过问卷调查、意见箱等方式收集员工对菜品的反馈，及时调整菜单，满足员工多样化需求。
特色窗口：设立地方特色、素食、清真等特色窗口，丰富菜品选择，满足不同饮食习惯的'员工需求。
四、成本控制与财务管理
预算管理：根据食材价格、人工成本等因素，合理制定月度、年度预算，确保食堂运营的经济性。
成本核算：建立详细的成本核算体系，定期分析食材消耗、人工成本等，寻找成本节约空间。
财务透明：定期公布食堂财务报告，接受员工监督，确保资金使用的公开、透明。
五、服务优化与员工培训
服务态度：强调服务意识，要求服务人员面带微笑，热情周到，为员工提供温馨的就餐体验。
技能培训：定期对厨师、服务员等进行专业技能培训，提升烹饪水平和服务质量。
应急处理：制定突发事件应急预案，如食物中毒、火灾等，确保能够迅速、有效地应对。
六、信息化建设
在线订餐：开发或引入在线订餐系统，员工可通过手机APP提前预订餐品，减少排队等待时间。
数据分析：利用大数据分析员工用餐习惯，为菜品调整、库存管理提供数据支持。
本管理方案的实施，将有效提升单位大型食堂的运营效率和员工满意度。我们期待通过持续的改进和创新，为员工创造一个更加舒适、健康的用餐环境，共同促进单位文化的和谐发展。
大型食堂管理方案 12
一、食堂运营目标
1. 为员工提供安全、卫生、营养且丰富多样的餐饮服务，满足不同员工的饮食需求。
2. 确保食堂运营高效、有序，在保障菜品质量的同时，合理控制成本，提高资源利用率。
3. 营造整洁、舒适的就餐环境，提升员工就餐体验与满意度。
二、食堂管理团队及职责
（一）食堂经理
全面负责食堂的日常管理工作，包括人员调度、物资采购审核、菜品质量监督、与供应商洽谈合作等，制定并执行食堂的各项规章制度，协调处理食堂运营中的各类问题，定期向上级汇报食堂工作情况并提出改进建议。
（二）厨师长
带领厨师团队制定每周食谱，根据员工反馈和季节变化适时调整菜品；负责食材加工烹饪过程的监督与指导，确保菜品符合卫生标准与口味要求；组织厨师进行技能培训与菜品研发，不断创新菜品样式，提高厨艺水平；把控食材消耗，减少浪费，配合食堂经理进行成本控制工作。
（三）采购人员
依据食堂食材需求计划，按时进行食材及物资采购；严格筛选供应商，确保其具备合法资质与良好信誉，建立并维护稳定的供应渠道；对采购的食材和物资进行质量检验，拒收不合格产品，保障食品安全；负责采购记录的整理与保存，定期与财务核对账目，确保采购资金使用透明、合理。
（四）厨师团队
按照厨师长安排进行食材加工、烹饪工作，保证菜品质量与出餐效率；遵守厨房卫生操作规范，保持工作区域整洁，定期对厨房设备进行清洁与维护；参与菜品研发与创新，根据员工反馈改进烹饪方法，提升厨艺技能。
（五）服务人员
在就餐时间负责餐厅的服务工作，包括引导员工有序就餐、清理餐桌、餐具回收与清洗等；保持餐厅环境整洁，及时清理地面垃圾与污渍，定期对餐厅进行全面清洁；协助处理员工就餐过程中的问题与投诉，收集员工意见并反馈给食堂管理团队。
三、食材采购管理
（一）供应商选择
建立严格的供应商评估体系，综合考量供应商的资质信誉、产品质量、价格合理性、供应能力与服务水平等因素。定期对供应商进行实地考察，查看其生产环境、加工流程与仓储条件是否符合卫生标准要求。与选定的供应商签订供应合同，明确双方的权利义务、产品质量标准、交货时间地点、价格调整机制及违约责任等内容，确保供应关系的稳定与规范。
（二）采购流程
食堂各部门根据就餐人数与菜品需求制定每周食材及物资需求计划，提交给采购人员。采购人员依据需求计划，结合库存情况，向选定的供应商下达采购订单，并明确采购品种、数量、价格、交货时间等详细信息。供应商按照订单要求送货至食堂指定地点，采购人员与食堂库管人员共同对货物进行验收，检查食材的新鲜度、质量、数量及包装完整性等，验收合格后办理入库手续，如发现不合格产品及时与供应商沟通退换货事宜。
（三）质量检验
设立专门的食材检验岗位或委托专业的食品检测机构，对采购的食材进行定期或不定期的抽样检验。检验内容包括农药残留、兽药残留、微生物指标、重金属含量等食品安全关键指标，以及食材的外观、口感、营养成分等品质指标。建立食材检验记录档案，对每次检验的结果进行详细记录，包括检验时间、检验项目、检验结果、处理情况等信息，以便追溯与查询。对于检验不合格的食材，严格按照食品安全相关规定进行处理，严禁流入食堂加工环节。
四、食品加工与制作管理
（一）厨房卫生规范
厨房工作人员必须持健康证上岗，定期进行健康检查，患有传染病或其他有碍食品安全疾病的人员不得从事食品加工工作。工作前需穿戴整洁的工作服、工作帽与口罩，洗净双手，保持个人卫生。厨房环境应保持清洁，每日进行全面清扫，地面无积水、无油污、无垃圾，墙壁天花板无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。厨房设备设施如炉灶、蒸锅、烤箱、冷藏柜、消毒柜等应定期进行清洁与维护，保持设备正常运行，无故障隐患，且设备表面无油污、无残渣、无异味。
（二）食材加工流程
食材采购回来后应分类存放于不同的仓库或区域，遵循先进先出的原则，防止食材过期变质。蔬菜类食材需进行择选、清洗、浸泡、切配等处理，去除黄叶、烂叶、泥沙及农药残留等杂质，切配后的蔬菜应存放在专用容器内，并尽快进行烹饪加工。肉类食材需进行解冻、清洗、切割等处理，解冻应采用自然解冻或冷藏解冻的方式，避免在室温下长时间解冻导致细菌滋生，切割后的肉类应按照不同菜品的要求进行腌制或备用。主食类食材如大米、面粉等需进行筛选、淘洗、浸泡等处理，去除杂质与异物，加工过程中应严格按照食谱要求控制水与食材的比例，确保主食的`口感与质量。
（三）烹饪要求
厨师应根据不同菜品的特点与烹饪要求，合理选择烹饪方法与调料使用量，确保菜品色香味俱佳。烹饪过程中应严格控制火候与时间，避免菜品烧焦、煮糊或不熟等情况发生，同时注意营养成分的保留，减少烹饪过程中的营养流失。每餐菜品应按照规定进行留样，留样量不少于 100 克，留样时间为 48 小时，留样菜品应存放在专用留样冰箱内，并做好留样记录，包括留样时间、菜品名称、留样人等信息，以便在发生食品安全事故时进行追溯与检验。
五、就餐服务与环境管理
（一）就餐服务规范
在就餐时间，服务人员应提前到达餐厅岗位，引导员工有序排队进入餐厅就餐，避免出现拥挤、插队等现象。服务人员应热情周到地为员工服务，及时解答员工关于菜品、就餐流程等方面的疑问，处理员工的投诉与建议，确保员工就餐过程顺利愉快。餐具应在每餐结束后及时回收、清洗与消毒，消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜内，防止二次污染，为员工提供干净卫生的餐具使用环境。
（二）餐厅环境维护
餐厅应保持宽敞明亮、通风良好，温度湿度适宜，灯光照明充足且无频闪现象。餐厅桌椅应摆放整齐，每日进行清洁擦拭，保持桌面无油污、无残渣、无灰尘，椅面无污渍、无破损。地面应在每餐结束后及时清扫拖洗，保持干净整洁，无垃圾、无积水、无油污，定期进行打蜡保养，延长地面使用寿命。餐厅墙壁应定期进行清洁，保持无污渍、无灰尘、无乱涂乱画现象，悬挂的装饰画或宣传标语应整齐美观、内容积极健康。
六、成本控制与财务管理
（一）成本核算
建立完善的成本核算体系，对食堂运营过程中的各项成本进行详细分类与核算，包括食材采购成本、人员工资成本、水电费成本、设备折旧费成本、餐具损耗费成本等。定期进行成本分析，对比不同时间段、不同菜品的成本数据，找出成本波动的原因与影响因素，为成本控制提供依据与方向。
（二）成本控制措施
优化食材采购渠道与采购流程，通过与供应商建立长期稳定的合作关系、集中采购、招标采购等方式降低食材采购成本；合理安排人员岗位与工作任务，提高人员工作效率，避免人员冗余浪费，控制人员工资成本；加强对水电气等能源资源的管理，制定节能措施与设备操作规程，减少能源消耗浪费，降低水电费成本；定期对食堂设备进行维护保养与更新改造，延长设备使用寿命，合理计提设备折旧费成本；加强对餐具的管理，规范餐具使用、回收、清洗与消毒流程，减少餐具损耗，降低餐具损耗费成本。
（三）财务管理
设立独立的食堂财务账户，对食堂的各项收支进行单独核算与管理，确保财务数据清晰准确、真实可靠。制定严格的财务管理制度，规范财务审批流程，所有费用支出必须经过相关负责人审批签字后方可报销入账，防止财务漏洞与违规操作。定期编制食堂财务报表，包括资产负债表、利润表、现金流量表等，向上级领导与相关部门汇报食堂财务状况与运营成果，为食堂管理决策提供财务数据支持。
七、员工培训与管理
（一）培训计划
制定全面的员工培训计划，包括新员工入职培训、岗位技能培训、食品安全知识培训、服务意识培训等内容。新员工入职培训主要介绍食堂的基本情况、规章制度、岗位职责与工作流程等，帮助新员工尽快熟悉工作环境与岗位要求；岗位技能培训根据不同岗位的工作特点与技能需求，定期组织厨师进行烹饪技能培训、服务人员进行服务礼仪与沟通技巧培训等，提升员工的业务水平与工作能力；食品安全知识培训重点培训员工关于食品安全法律法规、食品卫生标准、食材加工烹饪过程中的安全注意事项等知识，增强员工的食品安全意识与责任感；服务意识培训旨在培养员工的服务理念与团队合作精神，提高员工的服务质量与客户满意度。
（二）培训实施与考核
按照培训计划组织员工进行培训，可采用内部培训与外部培训相结合、集中培训与分散培训相结合、理论培训与实践操作相结合等多种培训方式，确保培训效果。培训结束后，对员工进行培训考核，考核内容包括培训知识掌握程度、实际操作技能水平、工作态度与表现等方面，考核结果与员工的绩效奖金、晋升晋级等挂钩，激励员工积极参与培训学习，不断提升自身素质与能力。
（三）员工激励机制
建立完善的员工激励机制，通过设立优秀员工奖、创新菜品奖、服务之星奖等多种奖项，对在工作中表现突出、成绩显著的员工进行表彰与奖励，激发员工的工作积极性与创造性。为员工提供良好的职业发展空间与晋升渠道，鼓励员工通过自身努力学习与工作实践，实现个人职业目标与价值追求，增强员工对食堂的归属感与忠诚度。
八、食品安全与应急管理
（一）食品安全管理体系
建立健全食品安全管理体系，依据《食品安全法》及相关法律法规，制定食堂食品安全管理制度与操作规范，明确各部门各岗位在食品安全管理中的职责与任务。设立食品安全管理小组，负责对食堂食品安全工作进行全面监督与管理，定期组织食品安全检查与隐患排查，及时发现并解决食品安全问题，确保食堂食品安全工作落到实处。
（二）食品安全事故预防
加强对食材采购源头的管控，严格筛选供应商，确保采购的食材符合食品安全标准要求，从源头上预防食品安全事故的发生。在食材加工烹饪过程中，严格遵守食品卫生操作规范，控制加工温度、时间与食品添加剂使用量等关键环节，防止交叉污染与食物中毒事件发生。加强对食堂从业人员的食品安全知识培训与健康管理，提高从业人员的食品安全意识与操作技能，杜绝因人为因素导致的食品安全事故。
（三）应急处理机制
制定食品安全事故应急预案，明确应急处置组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施与保障机制等内容。定期组织食品安全事故应急演练，模拟不同类型的食品安全事故场景，检验与提高应急处置能力与协同配合能力，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故损失与危害影响。建立食品安全事故报告制度，一旦发生食品安全事故，应立即向食堂负责人、上级领导及相关监管部门报告，并积极配合有关部门进行事故调查与处理工作，如实提供事故相关信息与资料，不得隐瞒、谎报、缓报。
特制定以上管理方案，通过各方面的有效管理与执行，致力于打造一个安全、高效、优质的大型食堂，为广大员工提供良好的餐饮服务保障。
【大型食堂管理方案】相关文章：
大型食堂管理方案范文（通用13篇）10-17
食堂管理方案11-09
食堂管理方案05-27
【热】食堂管理方案08-11
食堂管理方案【热门】08-25
食堂管理方案【荐】09-23
【热门】食堂管理方案07-08
食堂管理方案范文09-16
食堂采购管理方案09-08