卫生工作管理制度条例

时间：2024-10-19 14:41:03 管理条例我要投稿

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卫生工作管理制度条例

　　在不断进步的社会中，很多地方都会使用到制度，制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动的准则和依据。拟起制度来就毫无头绪？以下是小编为大家收集的卫生工作管理制度条例，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

卫生工作管理制度条例

　　一、厨房卫生制度

　　1.个人卫生：

　　（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

　　（2）进入厨房必须做到工装整洁。

　　2.环境卫生：

　　（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　（5）发现“四害”马上灭虫。

　　3.冰箱卫生：

　　（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4.食品卫生：

　　（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

　　（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　5.餐具卫生：

　　（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6.切配卫生：

　　（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7.炉灶卫生：

　　（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　（2）锅具必须清洁，排放整齐。

　　（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8.凉菜间卫生：

　　（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　（3）冰箱如损坏要及时报修。

　　二、菜点质量控制的程序

　　1.严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

　　2.炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。

　　3.出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。

　　4.餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

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