厨房的规章管理制度

时间:2023-03-29 13:54:15 规章制度 我要投稿

厨房的规章管理制度

  在日常生活和工作中,制度在生活中的使用越来越广泛,好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢?下面是小编为大家收集的厨房的规章管理制度,欢迎大家分享。

厨房的规章管理制度

厨房的规章管理制度1

  一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。

  二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

  三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

  四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

  五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

  六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

  七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

  八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

  一)岗位职称:行政总厨

  报告上级:总经理或副总经理

  督导下级:厨房全体员工

  同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

  素质要求:

  (1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

  (2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

  (3)任职经验:有5----XX年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。

  (4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

  主要职责:

  (1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。

  (2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

  (3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。

  (4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。

  (5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

  (6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。

  注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

  (1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

  (2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。

  评估标准:

  (1)各项规章制度与内部管理完善。

  (2)年度与月度工作计划切实可行。

  (3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

  (4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

  (5)确保食品卫生和安全生产。

  (6)员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。

  (7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

  (二)岗位职称:楼面总厨

  报告上级:行政总厨

  督导下级:各岗位主管

  同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部

  素质要求:

  (1) 文化程度:高等院校烹调专业毕业。

  (2) 专业知识:具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

  (3) 任职经验:具有3年以上厨房管理工作经验。

  (4) 其它要求:

  a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;

  b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。

  主要职责:

  (1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态;

  (2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;

  (3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率;

  (4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案;

  (5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

  (6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。

  (7) 加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;

  (8) 配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。

  注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

  (1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,并且有技术创新能力。

  (2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。

  评估标准:

  (1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。

  (2) 严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。

  (3) 合理控制原料成本。

  (4) 不断开发新菜点。

  (5) 内部管理完善。

  (6) 设备保养得当,能够保证安全生产。

  (三)岗位职称:主管

  报告上级:楼面总厨

  督导下级:厨师及厨工

  同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部

  素质要求:

  (1) 文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

  (2) 专业知识:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。

  (3) 任职经验:有一定的厨房管理工作经验。

  (4) 其它要求:

  a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;

  b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;

  c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。

  主要职责:

  (1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;

  (2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;

  (3)做好岗位人员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房的正常运转;

  (4)与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的`反馈建议,提高个别菜品的质量;

  (5) 做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进行岗位考核;

  (6) 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;

  (7) 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;

  (8) 掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作。

  注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

  (1)能正确熟练的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简单维修。

  (2)严格执行卫生制度,安全条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

  评估标准:

  (1) 岗位人员调配合理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。

  (2) 见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。

  (3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施,提高菜品质量。

  (4) 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真,无遗漏。

  (5) 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

  (四)岗位职称:后锅

  报告上级:主管

  督导下级: 打荷、砧板厨师

  同相关部门联系:餐厅部、采购部

  素质要求:

  (1) 文化程度:中专或高中以上学历。

  (2) 专业知识:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。

  (3) 任职经验:受过烹饪专业训练,并具有业务创新能力。

  (4) 其它要求:

  a熟知餐饮业卫生法规。

  b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。

  主要职责:

  (1) 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴,保证出品质量。

  (2) 掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

  (3) 熟悉主料、配料、调味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

  (4) 做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度,在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

  (5) 做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。

  (6) 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。

  注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

  (1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

  (2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

  评估标准:

  (1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

  (2) 能够控制菜品成本。

  (3) 热心传帮带工作。

  (五)岗位职称:打荷

  直接上级:主管

  同相关部门联系:传菜组、洗碗间

  素质要求:

  (1) 文化程度:中专以上文化程度。

  (2) 专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

  (3) 任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。

  (4) 其它要求:

  a熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。

  b热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。

  主要职责:

  (1) 在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

  (2) 负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。

  (3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。

  注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

  (1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。

  (2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。

  评估标准:

  (1) 餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。

  (2) 各菜式配备合理无差错。

  (3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

  (4) 对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满

厨房的规章管理制度2

  一、个人卫生

  1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

  2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

  3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

  4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

  5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

  二、环境卫生

  1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

  3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

  4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

  5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

  三、冰箱卫生

  1、冰箱有专人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

  四、食品卫生

  1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

  2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

  3、凡易败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的`与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

  4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。

  5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

  6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

  7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

  五、餐具卫生

  1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

  2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

  六、切配卫生

  1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

  2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

  4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

  七、炉灶卫生

  1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

  2、锅具必须清洁,排放整齐。

  3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

  4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

  八、冷荤间卫生

  1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

  2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

  3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

  4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

  5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

  6、冰箱如损坏要及时报修。

  7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

  8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。

  9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

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