回望老作坊散文

回望老作坊散文

　　在“宁要社会主义的草，不要资本主义的苗”的年代，农副业生产被视为“资本主义尾巴”，受到限制。按说必要的农副食品加工，既可以赚钱，也是人们生活所需。因此，只要到了农闲时，副食作坊便偷偷地搞起来。喜欢好奇的我，一有机会便去看作坊里的加工过程。

　　一是糖坊。在东北，我们把灶糖习惯叫大块糖，制作的过程，我们称之为拔大糖。拔大糖一般是在冬闲时候，大块糖的原料是稗米，制作中先要将稗米煮成饭，再发酵一段时间，待发酵后放进锅里经过熬制，就变成粘稠状，这便是大块糖的雏形。取出后稍微晾一晾，等糖不太烫手时反复拉抻定形，最后趁着半干，把它们切成条状或块状。做好的糖，呈淡黄色，吃起来粘牙。

　　糖房里有一口口大锅，发酵、熬制、出糖、切糖这些不同的程序也是各有分工，各负其责。据说对发酵程度的掌握，是最重要的。如果发过了，糖会变黑，口感苦涩；如果发得不够，糖份熬不出来，也就不会甜。

　　腊月二十三，民间用灶糖祭灶。这一天，灶王爷要上天，向玉皇大帝汇报民间每户人家一年的善恶。于是，老百姓为了让他多说自己家的好话，就在祭灶时给灶王爷供上灶糖。因为灶糖不仅甜，还有黏性，让灶王爷吃了后，要么嘴巴甜，多美言几句，要么把嘴粘住，免得他在天上说坏话。

　　其实，给灶王爷上供的灶糖，一块也没有见少。送完了灶王爷，灶糖就归孩子们了。

　　二是粉坊。粉坊是加工粉条的，其整个的工艺流程，也叫漏粉，粉坊在民间流传了多少年，已无从考证。我是在不同地点的两个粉坊，分别见到两道不同的工序，总算完整地了解到漏粉的全过程。

　　前一道工序是制粉坨子。那年秋天，我去二队看露天电影去早了，便到粉坊看看。粉坊院里有一个两米长、半米宽的平底大木槽，有人把洗过的土豆放里，用一把大剁铲将土豆剁碎，再用石磨磨成浆。把磨好的土豆浆过滤到大缸里，过滤剩下的粉渣滓就不要了，做猪饲料。

　　粉坊里有十几口大缸，土豆浆在缸里澄清后，撇去上边清水，留下的就是土豆淀粉，晒干后就是淀粉坨，也叫粉面子。

　　后一道工序是漏粉。这是我在柳树沟四队支农劳动时见到的。屋中间有个敦实的厚木方凳，上边放个大号磁盆。粉匠在盆里放少许的粉面子和明矾，再倒入两瓢开水，用特制的小木耙子搅拌，使其成稀糊状。这时把几十斤粉面子倒入磁盆。六七个壮汉高高地捋起袖子，围着大磁盆转，每走一步，就用内侧的手在磁盆里揣动一下。他们一个跟一个走几圈，再换手逆向走几圈，直到把粉面子和面芡均匀地揣到一起，成为淀粉糊糊。

　　靠墙边的锅台上有一口大锅，锅里烧着翻开的水，锅正上方的房檩上栓一条结实的绳子，在离锅一尺高处栓着一个铁钩。粉匠把一个底下带有小孔儿的大铁瓢，挂在那个铁钩上，然后他坐在锅台上的一个小板凳上，一手抓着瓢把，另一只手“啪啪”捶打瓢里刚刚揣好的淀粉糊，淀粉糊便顺着瓢下的孔儿，源源不断地落到锅里。

　　锅台正面有个缺口，缺口下放一个盛着凉水的矮缸。有个人用两根细木棍，很利索地把锅里熟好的条状淀粉糊，顺着锅台缺口拨到缸里，冷却后就成了粉条。

　　有个人把缸里冷却后的粉条捯成轴，穿在一根木棍上，放到院子里的支架上晾晒。干了后，就是我们在市场上见到的成品粉条了。

　　刚漏出来的粉条，只是在锅内的开水中烫了一下，并没有真正煮熟。有小伙伴守在粉坊里，等着最后剩下的无法再漏下的那块淀粉糊，要来后用火烧熟，那真是别样的香。

　　三是豆腐坊。东北盛产大豆，因此豆腐坊相对多一些。豆腐的做法简单，头一天晚上将大豆用清水泡上。第二天起早套上毛驴绕着石磨一圈圈地磨豆子。豆子存在磨眼儿上一小堆，随着磨的转动下落到磨眼儿里，少了就随时添加。靠边的棚杆子上，挂着一只盛水的桶，用导管引水滴入磨眼儿，水少了也是随时添加。流量大小可控制，使磨出的豆渣浆成稀糊状。

　　豆腐坊里的大锅套着一圈木裙子，对着大锅的房檩上拴着一根粗绳子，离锅一米多高，挂着两根呈十字的木杠，“十”的四个头各有一个铁鼻子，是系吊浆布四角用的，磨出的豆浆装入后过滤到锅里。为了过滤得干净，还有专用的木夹子挤压。剩在吊浆布里的就是豆腐渣，是喂猪的上好饲料。

　　把生豆浆煮沸后盛到缸里，豆腐倌一手用豆腐耙子从上到下搅拌，一手端着卤水瓢往豆浆里缓慢倒入卤水，豆浆就逐渐变成水豆腐了。

　　把水豆腐用豆腐布包严实，放在模具里挤压，就成了大豆腐。过去乡间的豆腐坊里做大豆腐的不多，原因里走出去卖不方便，因此一般情况下做的都是干豆腐。

　　把水豆腐用类似小笤帚的东西捣碎，就成为做干豆腐的材料了。把长条形豆腐布一头铺在模具里，将水豆腐盛一瓢均匀地扬到里边，豆腐布折回来，再扬上一瓢，再折再扬……如此往返，豆腐布把一瓢瓢水豆腐隔开，最后用木块在模具内加压到一定的程度，就压制成一张张的干豆腐。

　　豆腐倌把干豆腐揭下来，或卷或叠，弄成一沓沓的形状，用豆腐包包好，往肩上一挎，拎着一杆秤，穿行于乡村的街巷里，一声声叫卖着：“干豆腐——！”

　　四是油坊。油坊是榨油的地方。上世纪六七十年代，差不多十里八村都有一个简陋的油坊，出产的是手工压榨的豆油。工具原始，方式笨重，程序上要经过碾、蒸、包、榨四个环节。

　　碾：油坊里有一盘碾子，把大豆散落在碾盘上，由一头用布蒙住了眼睛的老牛或毛驴，拉动碾子，把黄豆轧扁。轧扁后的大豆，叫豆扁子。蒸：将豆扁子装进木桶放在大锅中蒸煮，蒸锅冒起一团团水蒸汽，用不了多大功夫便蒸熟了。包：榨油的器械上固定着一张又宽又大的案板，稍有倾斜。放上两个铁圈模具，底下铺上乌拉草，将蒸熟的豆扁子铲到里边，踩实成坨。榨：将一结实的硬木圆盘盖到豆扁子上，由一粗木杠压在上面。粗木杠一头固定，一头靠绳索的搅动向下挤压。那是很大的力量，器械在吱吱作响。这时，只见一股股透明的豆油，从草的缝隙渗出，汇聚到案板的沟槽里，然后顺流直下，从出口淌进接着的油桶里。

　　经过一番挤压，油已淌尽，便松动绳索，取出已经成形的豆饼，重新装上新的豆扁子，再开始新一轮榨油。

　　上学时，我曾绕道去看过三队的油坊，赶上油坊休息，只看到一些家什器械。这些榨油的过程，都是那里的打更老头讲给我的。

　　不过那时候哪个孩子衣服脏的油渍麻花的，大人就会说他，你怎么弄得跟个油匠似的。

　　五是烧锅。烧锅本是烧酒时蒸馏酒所使用的蒸馏设备，后将烧酒作坊也称作烧锅，甚至将当地的地名也称为烧锅。

　　烧锅烧出来的酒，叫烧酒，就是白酒。俗称老白干、小烧。据考证，酿酒可追溯到夏代甚至更久远。酒的产生，源于野果在贮存过程中的自然发酵，人们由此发明了酿酒。最早酿制的酒并非白酒，民间称作米酒。到清朝后期，规模较大的专业酿酒作坊开始出现，酒的品种也从最初单纯的米酒增加了白酒及其它的特色酒。

　　烧锅酿酒，采用的方法比较原始，主要原料为高粱，其加工流程分为备料、制曲、酿制三部分。备料：用石磨将高粮碾成碎渣子备用。制曲：将大麦小豆等磨成粗末，和以水，用木模经踩踏制成砖型，取出放于封闭的曲房，待其发酵为酒曲。酿制：将高粱渣子拌适量温水，和匀后上蒸甑内蒸，令其糖化。待数日后有溢出，取出蒸料，再加新渣及适量酒曲，拌匀后再入窖密封发酵。在发酵七天后进行蒸馏，其所出酒呈白色，即为白酒。

　　过去的乡下，民间老作坊还有很多。然而，在机械化快速发展的新时代，老作坊已经渐渐消失，而那些手工技艺及相关的民俗文化，也正在濒临失传。

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