厨师长述职报告简短

时间:2023-03-08 17:19:53 述职报告 我要投稿
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厨师长述职报告简短

  在经济发展迅速的今天,报告十分的重要,报告具有双向沟通性的特点。你还在对写报告感到一筹莫展吗?以下是小编帮大家整理的厨师长述职报告简短,仅供参考,大家一起来看看吧。

厨师长述职报告简短

厨师长述职报告简短1

尊敬的各位领导:

  大家好!伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息,20xx年的钟声即将敲响,首先,我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年,在各位领导的指导下,在广大同事的支持下,作为一名厨师长,我始终坚持以身作则,高标准、严要求,团结和带领广大食堂同事,为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益,勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下:

  一、经营方面:

  我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如:根据顾客的消费心理,我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点,我们推出一些特价菜。等等。

  二、管理方面:

  以人为本,我结合同事实际情况加强素质教育,每天都对同事进行有针对性的厨艺培训,并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力,同事整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些同事甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在,我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的.团队。

  三、质量方面:

  菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅同事意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,确保回头客每次都可以尝到新口味。

  四、卫生方面:

  严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个同事都必须对各自的卫生区负责,同时,由我进行不定期检查;其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置;另外,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生安全,防止顾客食物中毒,造成不必要的后果。

  五、成本方面:

  在保证菜肴质量的情况下,降低成本,让利顾客,始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长,我也总结出一些降低成本的新方法。如:掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位同事都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本控制落实到每个同事身上,使所有厨房同事都关心成本,从而达到效益最大化。

  综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、同事素质提高等方面都取得相当高的成绩。工程部年度工作总结当然,我们也还存在不足,比如,受甲流和金融危机的影响,消费者就餐的品味与档次下降,这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的增加年收入,从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后,我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。

厨师长述职报告简短2

尊敬的各位领导:

  大家好!伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息,XX年的钟声即将敲响。首先,我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首XX年,在各位领导的指导下,在广大同事的支持下,作为一名厨师长,我始终坚持以身作则,高标准、严要求,团结和带领广大食堂员工,为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益,勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体>工作总结如下:

  一、经营方面:

  我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如:根据顾客的消费心理,我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点,我们推出一些特价菜。等等。

  二、管理方面:

  以人为本,我结合员工实际情况加强素质教育,每天都对员工进行有针对性的厨艺培训,并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力,员工整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房>规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在,我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

  三、质量方面:

  菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,确保回头客每次都可以尝到新口味。

  四、卫生方面:

  严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责,同时,由我进行不定期检查;其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置;另外,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生安全,防止顾客食物中毒,造成不必要的后果。

  五、成本方面:

  在保证菜肴质量的情况下,降低成本,让利顾客,始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长,我也总结出一些降低成本的新方法。如:掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品,

  把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的`单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本控制落实到每个员工身上,使所有厨房员工都关心成本,从而达到效益最大化。

  综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然,我们也还存在不足,比如,受甲流和金融危机的影响,消费者就餐的品味与档次下降,这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的增加年收入,从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后,我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。

  辞旧迎新之际,我们将在XX年的基础上,继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制,同时要改进自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的创新,从而寻求在XX年创造更好的经济效益和社会效益。

  xxxx将会给我们带来又一次的发展机遇。与此同时,周边酒楼和饭店的与日俱增也使得XX年餐饮业的竞争更加白热化。但是,我相信,在各位领导和同仁的指导和帮助下,我们的团队一定能够抓住机遇,迎接挑战,走向一个收获的XX!

  我的报告完毕,谢谢大家!

厨师长述职报告简短3

尊敬的领导、各位同事:

  大家好!

  承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确保传统菜式优质保量基础上,不断更新,使餐饮做出了一定特色,同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。

  在领导的正确指导下,各位同事给予了我最大支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了06年工作。下面将06年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。

  一.中餐营业收入及成本率:

  06年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%,出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标。05年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200.

  二.经营方面。

  集思广义,在经理指导下制定了较合理的经营计划如

  1.根据季节原料供应特点,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势,而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色,返朴归真的消费心理。

  2.5月份经典粤菜回顾,提高了粤菜出品水平。

  3.8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜,如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。

  4.9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.

  9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆,平价黄酒,“又到一年品蟹时,邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。

  中秋月饼销售,中厨员工群策群力,共计销售461盒,远远超过去年的288盒。

  5.11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地,挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来,受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品,增加了人气。达到了淡季不淡的效果。

  通过每月的这些经营措施,在经理的领导下,使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。

  三.出品质量及创新:

  1。所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单,把每道菜式定口味、投料标准、盛器,以使菜品口味及质量稳定。

  2.认真听取前厅员工意见及宾客反馈,每日出品问题,每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少,针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印,小炒菜品应适当加上围边等意见,我们都认真改进。

  3.有关菜品创新:

  A 、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点),新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。

  B 、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。

  C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如:风味牛筋,手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。

  D、去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。

  E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。

  4.婚宴菜品控制了出品速度,改变了去年盲目求快的心理,杜绝了热菜出品上桌已凉的情况,婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。

  四.成本控制方面:

  继续严格深入实行五常法,打造数字化管理模式。

  1s:清洁检查(常清洁)。清理,是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区,如占板在做保鲜柜卫生时,就会检查里面的东西是否变质,保鲜柜温度是否正常。 2s:分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理,如:食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的,贴上标签,标明日期。以保证先进先出,避免原料变质、浪费

  3s:定量定置(常整顿):在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

  如:有关占板、水台:胡萝卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层,菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表,是里面的原料存放平面图,并注明负责人的姓名。

  4s:立法守法(常规范)无规矩不成方圆,订守规则,告示全员,使大家有规可守。

  5s:保持维护(常自律)训练与纪律,是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知

  识,也可以提高员工的能力。每天早10:30例会下午16:40例会晚8:30培训.根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本:

  1.月10 20月底考察市场,调整进货价格.

  2.10 20月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.

  3.研制脱式菜品(无成本菜品),将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩,沙窝三文鱼头等,以降低成本。

  4.研制造型菜式。如金丝大虾。

  5.营业过程中,严格执行投料标准,参考每日沽清单,了解库存情况,坚决执行先进先出政策,把存放时间较长的原料尽快销售出去。

  6.数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价,每日出库由头荷写出所出原料总价值,每日直拨分部验收,各自统计原料价值。每日的810日报单,让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额,这样做到每人心中有数据概念,成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。

  7.周三清理冷库、保鲜库,写出各部原料储存数量及急需推销品种,将依据情况安排较大型宴会菜式。

  五.管理方面

  1.每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔),我结合厨房员工实际情况加强素质培训,每天对厨房员工进行针对性培训,员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。。

  2.组织厨房内部质量提高小组,成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。

  3.经常激励员工积极上进,把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短,敬业精神差,但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础,共兴金都的同时,自己各方面能力也将同时提高,从而增强了他们的责任心。如厨房规定10:00上班,有些员工为高质量完成自己的`工作8:00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来,组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。

  总上所述,06年通过厨房团队共同的努力,在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩,但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。

  07年设想:在06年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。

  07年将改进自己的思路更加务实地工作,要去考察新的菜品,加快出品的创新以赢得更好

  的社会效益和经济效益。

  06年每月计划有的不是特别实际,07年一定多考虑计划的实用性。

  随着周边酒楼和饭店的增加,07年的餐饮竞争将更加炙热化,但在领导和各位同时的支持与帮助下,我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20xx。

  最后送领导和各位同事各三千万,不是MONEY而是:千万要快乐、千万要健康、千万要平安。

厨师长述职报告简短4

大家好!

  我叫xx,现任xx厨房部厨师长。下面我将20xx年工作向大家做以述职,请大家对我的工作进行评议,也真诚的希望得到各位领导的和同事的批评和指正。以下总结日期是20xx年1月至20xx年10月。

  一、厨房全年总体食品收入:

  1月份至10月份实际收入9014644元,1月份至10月份保本收入指标8860800元,实际收入6420107与保本收入相比减少了2440693元,完成占比72.45%。和去年(1月--10月)食品总收入8370085元相比是减少了1949978元,按照去年总收入,完成占比是76.70%。

  1月份至10月份实际成本2396226元,1月份至10月保本成本指标2889120元,实际成本2396226和保本成本相比成本减少了492894元。和去年(1月--10月)食品成本2978370元相比,下降了582144元,下降占比是19.54%。

  三、厨房全年(1月--10月)总体食品成本率

  (1月--8月)平均食品成本率是36.86%,9月份调整成本率40%,(1--8月)总体上升了1.86%,。和去年(1月--10月)总成本率35.67%相比是上升了1.19%。主要影响成本的有:海鲜活动、网购、自助餐、公务灶等(具体数据每个月度运营分析上显示)

  四、可控费用管控:

  1—10月份总体可控费用1173938元,与指标费用1056140元相比上升117798元。完成占比111.15%,和去年1--10月可控费用1519315相比降低了345377元,降低占比32.70%(包含前厅1--10月可控费用)

  五、厨房总体编制

  A、(1月至10月)人员编制,严格按照公司的人员优化编制,正常

  B、厨房人员工资1-10月份总额1283381元,平均每月128338.1元,与去年1--10月份1429886元相比降低了146505元,下降占比11.41%。

  六、考勤情况:

  1--10月在职人员原46人,优化后38人,同比去年47人减少9人。1---10月正常离职和调整员工全年共计26人,与去年39人相比,流失率减少13人,平均每月2.6人流动,新工全年30人,平均每月3个新工。全年迟到人员共计12人18次(主要是培训迟到),共计480分钟,矿工3人2次2天,无早退。

  七、团队建设

  主要对成本控制人员的培养(周清卫),固定资产管理人员(王正阳)、人事专员(李晓磊)、费用管控员的培养(李晓磊)五常管理员(李晓磊),共计4人。

  八、菜品创新方面:

  全年更新菜品,创新新菜品凉菜48道、热菜73道、面点12道、煲汤16道、鲍翅12道、蒸灶12道、增加炖菜13款、增加瓦罐煨汤每月1款全年创新新菜188道(包含海鲜节菜品)

  九、菜单的设计与更新:

  先后更新宴会单9款网购宴会单9款2次家庭套餐单8款合计35款

  十、厨房培训工作:

  全年共计培训53次,主要的有(安全操作、部门之间的合作、成本控制的方法与技巧、费用管控的方法与技巧、五常卫生、工作技能等)培训,通过培训,员工的业务技能都有很大的提升,特别是成本控制和费用管控,通过以上收据都可以看出,虽然没有达到理想的数据,但是每个月都有明显进步。

  十一、自我评价

  在过去的1年中,从4月份正式全面负责,从而感到前所未有的压力,有收获也有不足。20xx年我的收获是:

  1、厨房人员优化降低费用同比降低9人171000元、

  2、厨房工资同比降低了146500元、

  3、网购套餐占比从1%提升至14%,

  4、可控费用同比降低了345377元

  5、包桌客人的认可度很高,占比从5%提升至20%

  6、人员的.梯队建设,培养储备管理人员4名

  7、感谢马师傅、路师傅(2位恩师)对我的帮助,伴我成长

  是我学到了很多东西,(工作技能、厨务管理等),是我提升了很多,也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、菜品技能、费用管控等),虽然有下降,但是和公司的指标,还有一点差距。明年要作为重点工作来做。

  十二、20xx年计划

  1、经营指标,

  A、关注各部门的菜品销售结构,每周跟进要和指标结构相吻合

  B、各部门成本管控,每天跟进,(边角料的利用、市场原料价格对比、厨房部门原料库存、保存)

  C、团队建设:定期培训(岗位技能、安全操作、部门之间配合、游戏比赛等)每周一次

  D、菜品质量研发:定期学习,交流、书籍,每月1次内部菜肴评比,做的好的奖励,作为标准,建立标准学习及应用

  费用控制

  A、电气设备除了冰箱以外,其他都定时开关。

  B、工具用具要以旧换新。

  C、餐具破损责任到人,由于个人不小心打破的个人承担。

  D、水的使用,(杜绝冲水化冻),以浸泡、自然化冻为主,杜绝长流水现象,建议灶台装节水器、减少水池。

  本色火锅工作:

  A、多学习多交流本色火锅的菜品知识、各项工作流程

  B、对火锅厨房员工,菜品知识、出品培训及设施设备操作,并建立标准存档,为企业下一个新店做好全面准备,让企业顺利轻松的壮大。

  C、建立出品标准化,定岗定员责任化

  D、人才培养,做好梯队建设,计划培养出火锅厨房重要岗位5名(切拼部2名、煲汤1名、刨肉1名、刺身1名)

  E、做好厨房成本管控工作,计划3个月内达到公司下达的成本指标

  最后,非常感谢公司给我平台,感谢各位领导对我的栽培和信任,我相信在董总的带领下和各位家人的共同努力下,大宅第的明天会更大更强。我衷心的祝愿我们的企业,生意兴隆,财源滚滚,祝愿全体家人,平平安安、幸福一生。

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