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老北京涮羊肉的做法
老北京火锅也称“涮羊肉”，选取阉切过的羊，肥瘦相间的后腿肉最佳，放入炭火铜锅中涮10秒钟便熟。以下是小编收集的老北京涮羊肉的做法，希望对大家有帮助!
老北京涮羊肉的做法
食材
锅底用料：干香菇2朵、大葱2段、老姜2片、干海米10g、小蟹干1枚
蘸料用料：芝麻酱2汤匙、大红腐乳1块、腐乳汁1汤匙、韭菜花1汤匙、蚝油2茶匙、芝麻香油1汤匙、盐1茶匙、白砂糖2茶匙、干辣椒10g、油2汤匙
涮料用料：羊上脑肉、羊黄瓜条肉、鲜牛百叶各200g、白萝卜、大白菜叶、冻豆腐、南豆腐、粉丝等
步骤
1、锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料
2、蘸料做法：将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊
3、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状
4、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀
5、中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀
6、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中
7、鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘
8、冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌
9、白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。
以下是老北京涮羊肉的详细做法：
一、准备材料
1. 锅底用料
干口蘑：2朵
大葱：2段
老姜：2片
干海米：10g
小蟹干：1枚（可选）
其他可选配料：紫菜、红枣、枸杞、虫草花、响螺片、干花菇、八角、花椒粒等，根据个人口味添加
2. 蘸料用料
芝麻酱：适量（一般推荐2-4汤匙）
温开水：适量（用于调和芝麻酱）
大红腐乳（酱豆腐）：1块
腐乳汁：1汤匙
韭菜花：1汤匙
卤虾油：2茶匙
芝麻香油：1汤匙
盐：1茶匙
白砂糖：2茶匙
干辣椒：适量（用于制作辣椒油）
油：2汤匙（用于制作辣椒油）
3. 涮料用料
羊肉（推荐羊上脑肉或羊黄瓜条肉）：适量（一般每人约200g）
鲜牛百叶：适量（可选）
白萝卜：适量
大白菜叶：适量
冻豆腐/南豆腐：适量
粉丝：适量
其他蔬菜及肉类：根据个人口味添加，如土豆、萝卜、豆皮、木耳等
二、制作步骤
1. 锅底制作
在涮羊肉火锅中加入适量开水。
放入所有锅底配料（干口蘑、大葱、老姜、干海米、小蟹干等），待水再次煮开即可涮食。
2. 蘸料制作
将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状。继续加入温开水调和，直到芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
将调和好的腐乳汁、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊中调匀。
中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油。食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
3. 涮料准备
羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚约1mm的薄片，码放在盘中。
鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，清洗干净后撕去油膜，切成宽约0.5cm、长约10cm的条装盘。
冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方、0.5cm厚的片装盘备用。
粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。
白萝卜洗净切片，大白菜叶洗净纵向破开备用。
其他蔬菜及肉类根据个人口味准备。
三、涮食步骤
先将肉类（如羊肉、牛百叶）放入火锅中涮熟。
再放入蔬菜类食材涮煮。
蘸上调制好的蘸料食用。
四、小贴士
羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
蘸料的调制：芝麻酱的稀稠度要适当，避免过稀或过稠。搅拌芝麻酱时要沿同一个方向搅拌，这样容易澥开、澥匀。
涮食顺序：一般建议先涮肉类再涮蔬菜类食材，以保持汤底的鲜美。
通过以上步骤，您就可以在家享受到地道的老北京涮羊肉了。
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