西湖龙井茶的鲜叶处理技术

西湖龙井茶的鲜叶处理技术

　　西湖龙井茶叶的制作每一步都是非常讲究的，每一步工作都是相当的繁琐的，但是每一步都必须相当细致的，要不然就无法冲泡出西湖龙井茶的清香味醇的高贵品质。就单单说下西湖龙井茶叶采摘之后的鲜叶的处理就是相当重要的东西，也是非常讲究的一步。

　　鲜叶采回后，由采摘管理人员从几个方面进行验收：原料整体是否符合西湖龙井茶的要求；同一批鲜叶大小、色泽是否一致;鲜叶是否成朵、不碎，有无红变。若有不合要求的，要及时处理。鲜叶进厂到付制前，要经过摊放和筛分。

　　1、摊放

　　鲜叶到厂后，摊放前要做到五分开：一是不同品种的鲜叶要分开；二是晴天叶与雨水叶要分开；三是壮年(包括台则更新)茶树叶与老年茶树叶要分开；四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。

　　如老年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，结果会使前者由于温度太高而出现焦边，后者由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶，色泽绿中显黄，阴坡茶树的鲜叶，色泽绿中带黑，若将它们混在一起炒制，结果会使制成的成茶色泽花杂。

　　在五个分开原则的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。摊放的目的，一是为了提高茶叶品质。鲜叶采下后就炒制，制成的干茶有青臭气，而经过摊放的原料制成的干茶则无青臭气。露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶，不经摊放制成的干茶，颜色发黑，团块(又称茶乌龟)很多，茶叶表面粗糙不光洁，尤以二茶更为严重。

　　而鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、表面光洁，茶叶品质明显提高。二是为了提高工效和节省能源，降低成本。如以手工炒制1级西湖龙井茶的青锅为例，每锅投叶150g，在75-80℃下炒制，不经摊放的鲜叶需17min，而经过摊放失水在10%-15%的鲜叶只需15min。

　　高档西湖龙井茶鲜叶细嫩，必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不宜摊放在水泥地上，否则，收集叶子时势必要用扫帚扫，容易弄破芽叶，导致红变，同时，水泥地灰尘多，也不符合产品卫生要求。

　　摊放厚度，一般高档西湖龙井茶鲜叶不能超过3.5cm，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄一些;中档西湖龙井茶鲜叶以7-10cm为宜;低档西湖龙井茶鲜叶可

　　以达到24cm或更厚一些。遇到天气干燥，炒制采不及，摊放可以稍厚一些，但不能太厚，否则会使鲜叶发热变红。摊放程度必须达到失水率10%-15%的标准。摊放时间要视天气而定，一般为8-24h;阴雨天可以摊得薄一些，时间长～些;晴天、干操天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长;会造成茶叶汤色发黄，影响品质。

　　鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，使鲜叶水分均匀地出发，一般4-6h就要轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤芽叶，产生红变，影响成茶品质。如果天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后，由于一部分鲜叶已经失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。若是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便能够及时炒制。

　　2、分筛

　　西湖龙井茶的采摘要求是非常严格的，但无论采得怎样精细，仍然难免会有部分芽叶被采碎，也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶。为了便于炒制，提高品质，所以在沙制之前必须对原料进行分筛。

　　鲜叶大小不同，炒制时需要的温度也不相同。如果不分筛，让大、中、小3种鲜叶混在一起，用大、中两种鲜叶需要的温度采炒制，势必使小的

　　鲜叶因祸温太高而炒焦;如果用中、小两种鲜叶所需的温度采炒制，则会使大的鲜叶因温度达不到要求而产生红使红叶。所以要进行分筛，这是鲜叶分筛的第1个目的。

　　为了使大、中、小3种鲜叶制成干茶外形大小均匀，进行分筛就可以做到分开炒制，大的鲜叶可做得紧一点、小一点，小的鲜叶可尽量做得宽扁一点、大一点，这样炒制出采的干茶拼和后大小均匀，外形美观。这是鲜叶分筛的第2个目的。

　　鲜叶原料不同，分筛方法也不一样。

　　1）高档龙并获的鲜叶分筛 先用1号方眼筛提出头子(筛面)，筛底用3号筛分出中筛(筛面)和底子(筛底)；底子再用4号筛分筛，此筛面为第3档，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。由于原料细嫩，所以要求随分(筛、簸)随制，否则很容易产生焦边、红叶。

　　2）中档西湖龙井茶的鲜时分筛 先用1号方眼筛提出头子，再用2号筛提出中筛，最后用3号筛分出第3档(筛面)和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。中档茶后段鲜叶较大，筛子要更换。先用小核桃筛提出头子，再用1号方眼筛提出中筛，再用2号筛分出第3档和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。

　　3）低档西湖龙井茶的鲜叶分筛低档龙并茶鲜叶较大，先用大核桃筛提出头子，后用小核桃筛提出中筛，再用1号方眼筛分出第3档(筛面)和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。后期低档西湖龙井茶鲜叶已粗大，可不必分筛。

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