茶叶里面的苦涩味由来

茶叶里面的苦涩味由来

　　由于近年来大众对生活要求的提升，人们也越来越注重养生了，茶叶中富含丰富的对人体有益物质，让很多人都选择喝茶了。有不少人开始喝茶的时候都不太能接受茶叶里的苦涩味，那么茶怎么去涩味呢?下面小编就为大家详解茶叶里面的苦涩味由来，让大家对于茶叶有更进一步的了解。

　　茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。

　　茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。

　　茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。

　　就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。当然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。这样的苦和茶本身有的那种苦味，是完全可区分的。

　　同样，无论茶质优劣，涩的存在是茶叶“与生俱来”的。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果。尽管人们总是把苦与涩相提并论，但涩与苦仍然分属于不同味觉。

　　涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置。它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用。涩，在茶的诸味中常常处于不受待见的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所谓“良药苦口”之说。而涩则令人难以下咽，味何以堪?所以茶人们制作茶品时，往往为祛除涩味而竭尽努力。

　　在茶叶制作中的“杀青”环节，温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”，普洱茶经过一定时间的贮藏陈化，经过氧化聚合过程，茶汤的涩味可能大大降低。苦涩的茶不一定是坏茶，但苦涩化得快的茶一定是好茶。苦涩其实可以说是茶叶内含物质丰富的证明，苦涩化得快，证明制茶工艺好，是好茶。

　　饮茶者论苦说甘，品香谈醇，以为常态，渐成规则，鲜有把“涩”作为话题拿来把玩的。即使有，多半染上“抨击”或“嘲弄”色彩，诸如“涩味重，品相欠佳”等等。尽管如此，岩茶之涩却是存在的，是不以茗香与否、回甜多寡的客观现实以及饮茶者讳“涩”忌“涩”的主观意志为转移的。所以，我们没有理由回避茶涩的现实。固执的茶涩与执着的饮茶者在太极推手一般的柔和交锋中彼此相生相克。人们没有因涩生而弃茶，没有因涩重而厌茶，却津津乐道地在祛涩、消涩、除涩、避涩、缓涩各种尝试和努力之中感受着茶的其他美妙之处。

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