通过缩合反应，在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。由肽键连接形成的化合物称为肽。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。
蛋白质的生理功能
1、蛋白质是建造和修复身体的重要原料，人体的发育以及受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质。
2、蛋白质也能被分解为人体的生命活动提供能量。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
蛋白质的水解
蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。