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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《溜黄菜》
引导语：溜黄菜是山东省传统的特色名菜，属于安徽地区自主创新菜，下文是小编整理梁实秋先生《雅舍谈吃》散文集中相关的《溜黄菜》文章的原文，欢迎大家阅读学习。
黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不 知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词。 更进一步“鸡”字也忌讳，往往称为“牲口”。
溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如 同“三不粘”、“炸元宵”之类，作为是奉赠性质。天津馆子 最爱外敬，往往客人点四五道菜，馆子就外敬三、四道，这样 离谱的外敬，虽说不是什么贵重的菜色，也使顾客觉得不安。 溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋 黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃， 色香味俱佳。家里有时宴客，如果做什么芙蓉干贝之类，专用 蛋白，蛋黄留着无用，这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆 子里之所以常外敬溜黄菜，可能也是剩余的蛋黄无处打发，落 得外敬做人情了。
我家里试做好几次溜黄菜都失败了，炒出来是一块块的， 不成糊状。后来请教一位亲戚，承她指点，方得诀窍。原来蛋 黄打过加水，还要再加芡粉(多加则稠少加则稀)，入旺油锅 中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能 轻易成功的。
自从试作成功，便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我 胆结石症发，入院照爱克司光，医嘱先吞鸡蛋黄一枚，我才知 道鸡蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪，生吞下去之后 胆囊受到刺激，立刻大量放出胆汁，这时候给胆囊照相便照得 最清楚。此后我是无胆之人，见了溜黄菜便敬而远之，由有胆 的人去享受了。
溜黄菜制作方法
鸡蛋黄、鸡蛋清纳入碗内搅散，加入料酒、精盐、湿淀粉和切成小块状的金华火腿，搅拌均匀备用。净锅置火上，入色拉油烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，并用手勺不断地朝一个方向搅拌动，边搅动，边分次加入色拉油，至蛋液成脑花状且熟透时，出锅装盘即成。
梁实秋：雅舍谈吃
常听人说北方人不善食鱼，因为北方河流少，鱼也就不多。我认识一位蒙古贵族，除了糟溜鱼片之外，从不食鱼;清蒸鲥鱼，干烧鲫鱼，他不屑一顾，他生怕骨鲠刺喉。可是亦不尽然。
不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼，居然谈笑间一根大刺横鲠在喉，喝醋吞馒头都不收效，只好到医院行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我又有一位江西同学，他最会吃鱼，一见鱼脍上桌便不停下箸，来不及剔吐鱼刺，伸出舌头往嘴边一送，便见一根根鱼刺贴在嘴角上，积满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙，与省籍无关，不分南北。
《诗经 陈风》：“岂其食鱼，必河之鲂?”“岂其食鱼，必河之鲤?”“河”就是黄河。鲂味腴美，《本草纲目》说“鲂鱼处处有之”。汉沔固盛产，黄河里也有。鲤鱼就更不必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人，弹铗叹食无鱼，孟尝君就给他鱼吃，大概就是黄河鲤了。
提起黄河鲤，实在是**有名。黄河自古时常泛滥，七次改道，为一大灾害，治黄乃成历朝大事。清代置河道总督管理其事，动员人众，斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺。
从事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产，松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之、远洋之鲳……无不佳美，难分轩轾。黄河鲤也不过是其中之一。
豫菜以开封为中心，洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭，柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。一尺多长的活鱼，欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷触地，活活摔死。鱼的做法很多，我最欣赏清炸酱汁两做，一鱼两吃，十分经济。
清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的`分别。有时候做一道菜，要转变油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来色泽好，用菜油则易焦。
鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横细切而不切断。入热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块地裂开，看样子就引人入胜。撒上花椒盐上桌。
常见有些他处的餐馆做清炸鱼，鱼的身分是无可奈何的事，只要是活鱼就可以入选了，但是刀法太不讲究，切条切块大小不一，鱼刺亦多横断，最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。
两做鱼的另一半酱汁，比较简单，整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可，唯汁宜稠而不黏，咸而不甜。要撒姜末，不需别的佐料。
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