梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《锅烧鸡》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《锅烧鸡》

　　引导语：锅烧鸡是一道风味独特的传统名菜，属于鲁菜。此菜软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。那么有关梁实秋先生的《锅烧鸡》散文，大家知道?下面就是小编整理的原文，欢迎大家阅读了解。

　　北平的饭馆几乎全属烟台帮;济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋在历史相当老。清末魏元旷《都门琐记》谈到致美斋：“致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名‘万鱼’，与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜。”致美斋的鱼是做得不错，我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一。

　　先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街，坐东面西，楼上相当宽敞，全是散座。因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小利巴提着盒子送过街。所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯，由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间，窗户外面有一棵不知名的大树遮掩，树叶很大，风也萧萧，无风也萧萧，很有情调。我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下肚之后还索酒吃，先君不许，我站在凳子上舀起一大勺汤泼将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后我即晕倒，醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。

　　锅烧鸡要用小嫩鸡，北平俗语称之为“桶子鸡”，疑系“童子鸡”之讹。严辰忆京都词有一首：

　　忆京都·桶鸡出便宜

　　衰翁最便宜无齿，

　　制仿金陵突过之。

　　不似此间烹不热，

　　关西大汉方能嚼。

　　注云：“京都便宜坊桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无渣滓。”他所谓便宜坊桶子鸡，指生的鸡，也可能是指熏鸡。早年一圆钱可以买四只。南京的油鸡是有名的，广东的白切鸡也很好，其细嫩并不在北平的之下。严辰好像对北平桶子鸡有偏爱。

　　我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也就是做“炸八块”用的那样大小的鸡。整只的在酱油里略浸一下，下油锅炸，炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂(即鸡肝鸡胗鸡心)做一小碗卤，连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的，要由跑堂的伙计站在门外用手来撕的，撕成一条条的，如果撕出来的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起送上桌，把卤浇上去，就成为爽口的下酒菜。

　　何以称之一锅烧鸡，我不大懂。坐平浦火车路过德州的时候，可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫“烧鸡烧鸡!”旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只，烧得焦黄油亮，劈开来吃，咸渍渍的，挺好吃这种烧鸡是用火烧的，也许馆子里的烧鸡加上一个锅字，以示区别。

　　读梁实秋《雅舍谈吃》

　　今年的工作计划里一个很重要的想法便是开一档美食类的视频节目，想着多交些朋友、多认识些商家，以后的部门工作也好开展。当然，还有很重要的一点事，中国是“民以食为天”，美食类节目大多很受欢迎，推广起来也容易，剩下的就是如何把节目做得新奇、好看。

　　我是想走文艺路线的，毕竟现在地方上美食节目层出不穷，要做好必须得有点另类。怎奈我对吃是不大了解的，还好家里面有个吃货，他推荐了我这本《雅舍谈吃》，补补课，多增加点吃的文学气质。

　　想着梁先生那个年代怕是没什么珍馐美味才对，一瞧目录也确实没什么生僻菜名。可即便是看似朴实无华的食材，在梁先生的吃法做法以及笔墨伺候之下，也显得几分小资情结，菜肴清爽、吃着斯文、不负雅舍二字。梁先生把吃食写的很细，细到从古到今、从无到有、由锅入眼，再到鼻尖和唇齿，看的你感觉那一碗就在眼前，连几张糖饼也要写得人垂涎三尺，若是饿着肚子尽量不读，否则非要立即杀出去吃个沟满壕平不可。从一篇篇朴实又不乏风趣的文章中，却也不难感受到丝丝温情，这和菜品相关的文化描写不无关系，历史和人文才是这每道菜最重要的调味品。

　　梁先生说：“馋，则着重在食物的'质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上有无数的味蕾，教人焉得不馋?馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”这本书就这样慢条斯理的把我读馋了，至于节目什么时候也能让人看的回味无穷，看出艺术的趣味?路漫漫其修远兮。

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