梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《拌鸭掌》

时间:2024-09-15 17:42:50 梁实秋 我要投稿
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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《拌鸭掌》

  引导语:拌鸭掌是一道美味可口的特色传统名菜,属于浙菜系。此菜形色素雅大方,味道清香,质地鲜脆,是宴会的高级冷荤之一。欢迎大家阅读与学习下面的《拌鸭掌》美食文章,出自梁实秋《雅舍谈吃》散文集。

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《拌鸭掌》

  鸡爪,鸭掌,鹅掌,都可以吃。

  有人爱吃鸡跖,跖就是鸡足踵。《吕氏春秋》:“齐王这食鸡也,必食其跖,数千而后足。”其实鸡爪一层皮,有什么好吃,但是有人喜欢。广东馆子美其名曰凤爪,煮汤算是美味。冬菇凤爪煨汤,喝完捞起鸡爪吮,吐出一堆碎骨。

  广东馆子的红烧鹅掌,是一道大菜。鹅体积大,掌特肥,经过煨煮之后膨胀起来格外的厚实,吃起来就好像不只是一层皮了。

  拌鸭掌是一道凉菜,下酒最宜。做起来很费事,需要把鸭掌上的骨头一根根的剔出,即使把鸭掌煮烂之后再剔亦非易事。而且要剔得干净,不可有一点残留。这道菜凡是第一流的山东馆都会做,不过精粗不等。鸭掌下面通常是以黄瓜木耳垫底,浇上三和油,再外加芥末一小碗备用。不是吃日本寿司那种绿芥末,也不是吃美国那种酸兮兮的芥末,是我们中国的真正气味刺鼻的那种芥末。

 

  我不是大厨,请叫我吃货——读梁实秋先生的《雅舍谈吃》

  我不是远庖厨的君子,看书之余,喜欢的是厨艺。

  儿时有个梦想,那就是吃遍全国美食。套用前段时间的流行语,那就是——美食那么多,我想吃吃看。

  最开始做菜是偷学妈妈的厨艺,最初的作品是炒土豆丝,或者叫炖土豆条可能更恰当,不过因为个人身具厨艺细菌,妈妈回忆说味道不错。不过凡事皆要有一定的程序材料,不是暗中摸索能轻易成功的。

  接着是自学成才,网上找各种菜谱,不过因为菜谱多是简写,其中盐适量、糖少许,不说外国人看不懂无法操作,作为中国人,我也无所适从,只能从实践中慢慢品味。

  也不一定依足传统,可按照网上的方法去尝试。

  能不能成为佳肴,全靠你自己的要求。“做东西如配方,也要君臣佐使,搭配平衡。”我做红烧肉的独特方法是放鹌鹑蛋,开始鹌鹑蛋过油,吃起来发硬,后来不过油,发现效果更好,吃起来肉里有蛋香,蛋里有肉味,又能回到高中的饭量。想要做出饭店那种红亮诱人的红烧肉,除了老抽外,秘诀是放些腐乳汁,具体是多少才行呢?我也只能告诉你适量(此时才发现 “适量”这个词竟是最准确的)。

  这种长时间煨煮肉菜,我觉得最是舒服,不用特别关照,大火滚开后改小火,拿本书窝在沙发上,等闻到肉香,也就是大快朵颐之时。不过选书很关键,不能太入迷,记得时刻保持鼻子灵敏,不要像我,红烧肉仅仅晚出锅几分钟,表面品相美爆了,刚把馋虫诱上喉头,可惜食物难以下咽,因为锅底已经糊成了焦炭。

  媳妇和孩子非常喜欢我的爱心牌红烧肉,说我做的比饭店还要好,我骄傲的说:那是,咱这是用心做的,满满的爱能不好吃。做菜,我是认真的!

  蔡澜在《暖食——质朴的味道,家的味道》中也说“最好吃的菜是妈妈烧的”。确实,那是家的味道,满满的都是爱。

  厨艺,不单是用来制作美食让我们果腹,而且充满着哲理,从中你也许能体会到人生的大道理。这么多年的厨艺生涯,自己也总结了,一道色香味俱全的美食,需要食材、原料、火候的共同作用,热播纪录片《舌尖上的中国》着重强调的理念就是“美味的食物来源于新鲜的食材”,《雅舍谈吃》中也谈到“不要以为剁碎了的馅料就可以用不新鲜的`剩货充数,瞒不了知味的食客。”,“这煎炒烹炸,全是靠使油使盐及火候,灶上的手艺一点也含糊不得,失败几次方能成为高手。”,人生的成败又何尝不是这几条呢?

  不同的人,不同的地方,烹制它的人也好,品尝它的人也好,都会赋予它全新的概念。也许是一个不能言说的故事,也许是一种别有滋味的心情……总之,美食的滋味很奇妙。

  离乡的人,食物是解乡愁的最好办法。生气的人,可以化悲愤为食量。会吃的人,粗豪质朴才更过瘾。豁达的人,酸甜苦辣都品尝才是人生真滋味。

  《雅舍谈吃》中讲了个故事,一位先生问梁实秋:“您为什么对于饮食特有研究?(其实我也有此疑问)” 梁实秋先生好生惶恐,据实回答说:“只因我连续吃了八十多年,没间断。(对此我是深表赞同)”其实对于饮食,现在的我还算不上“特有研究”,我才连续吃了三十年而已,但我一定会把它当成毕生的追求。

  我想我不是个大厨,我就是个吃货,我肯定是个吃货。

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