梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《饺子》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《饺子》

　　引导语：饺子，又名水饺，原名“娇耳”，是中国的古老传统面食之一，源于中原宛城，距今已有一千八百多年的历史了。在梁实秋《雅舍谈吃》散文集中也有相关的记录，下面是小编收集的《饺子》文章，欢迎大家阅读了解。

　　”好吃不过饺子，舒服不过倒着。”这是北方乡下的一句俗语。北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子，都说“煮饽饽”，这也许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。

　　北方人，不论贵贱，都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力，吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要动员全家老少，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义，有人胃口特强，能从初一到十五顿顿饺子，乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下，吃顿饺子不易，也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。

　　饺子的成色不同，我吃过最低级的饺子。抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡，餐馆过年全不营业，我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头大汗，十分满足。

　　我也吃过顶精致的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。

　　做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性不足。所以一定要自己和面，软硬合度，而且要多饧一阵子。盖上一块湿布，防干裂。擀皮子不难，久练即熟，中心稍厚，边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子，用拳头一握就是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无是处。

　　饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅，最好是一兜儿肉，有人愿意多羼青菜。（有一位太太应邀吃饺子，咬了一口大叫，主人以为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的，她说：“怎么，这里面全是菜！”主人大窘。）有人以为猪肉冬瓜馅最好，有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不一定同嗜。

　　冷冻饺子是不得已而为之，还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器，一贯作业，整治迅速，我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是——人。

　　吃剩下的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。

　　读汪曾祺《寻味》与梁实秋《雅舍谈吃》

　　用网络语言来说，我是一个资深吃货。自从负责起单位内网论坛上的饮食板块，这个吃货的名声就更是香飘万里了。但凡重庆城内，上到久负盛名的星级饭店，下到大隐于市的路边高手，虽不敢说无一不晓，却也可以如数家珍。

　　作为一名有深度的吃货，唐鲁孙的《中国吃》自是必修课本，梁实秋的《雅舍谈吃》也是久负盛名。有人说，作为散文史上的一代宗师，梁实秋这本《雅舍谈吃》，虽然在美食知识上远远不如正经八旗子弟出身的唐鲁孙那么渊博厚实，但却多了一种文人对生活的感情和体悟。都说文如其人，读梁实秋的美食文字，读着读着，似乎就能看见梁实秋本人席地而坐，指点江山，挑剔品鉴，娓娓道来。梁实秋认为，“馋”和“饿”不一样，“馋”，“最需要满足的是品味”，是“近于艺术的趣味”。“人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，浑身通泰。”在梁实秋看来，享受美食，不仅是一种舌尖上的快乐，更是一种精神上的享受。他写的美食，如火腿、醋溜鱼、烤羊肉、酱菜、汤包、腊肉、栗子、八宝饭，多是家常味道，但是下笔却处处透出一份雅致和惬意。前面是古籍典故，后面是名人风流，再加上自己的生活感悟为调剂，奇闻轶事为佐料，整篇文字，闲闲雅雅，读之有如微风拂面。似乎看了他的文字，整个人也变得雅致了起来。

　　再后来，我看到了汪曾祺的《寻味》。《寻味》与《雅舍谈吃》有很多相似之处。它们都不是典型的美食类书籍，重点放在由美食引出的文化背景与生活感悟上。《雅舍谈吃》以家常菜为主，《寻味》说的也多是平民百姓的味道。《雅舍谈吃》引经据典，谈文化，写生活；《寻味》同样旁征博引，说历史，讲风土。汪曾祺淡如清茶的文字风格和梁实秋也有很多近似的地方。但是令人感到惊讶的是，这两本看上去如此相似的书，却折射出完全不同的思想光芒。

　　以北京烤羊肉为例。大凡讲北京烤羊肉，必然讲“烤肉宛”、“烤肉刘”、“烤肉季”，尤其是烤肉宛，是回民开的，据说是北京烤羊肉的始祖。但是，梁实秋笔下的烤羊肉是正阳楼的。正阳楼是北京“八大楼”之一，是北京最高档的饭店。在烤肉宛吃烤肉的体验有点像以前重庆人吃老火锅，一排十几个彪形大汉围着铁炙子站着烤肉，边烤边吃。因为铁炙子很高很大，坐着是烤不到的。而作为高档饭店，正阳楼用的铁炙子比较小，是摆在桌子上的。不爱自己烤，还可以由伙计们烤好以后送进去。梁实秋不喜欢“烤肉宛”的大炙子，说“一面烤肉一面烤人”，他偏爱正阳楼“文静”的环境。但是在汪曾祺看来，正是这种“足蹬长凳，解衣磅礴”，大碗喝酒，大口吃肉的氛围，才是北京烤羊肉的精髓所在。人处在这种气氛里面，胃口都要增上三分。如果都由服务员烤好以后送进来，那就“没意思了”。作为从小吃火锅长大的重庆人，读到这里不禁会心一笑——这不正是重庆老火锅和“小天鹅”这样的新派火锅的差别么？

　　于是我把两本书拿到一起，专门看那些两本书都写了的食物。两本书都写到了栗子。无论是汪曾祺还是梁实秋，都很喜欢吃栗子，也都对糖炒栗子、煮栗子、奶油栗子面等做法如数家珍。除了谈栗子的做法，梁实秋提到徐志摩每逢秋后必去杭州吃桂花煮栗子，有一年桂花尽为大雨所摧，徐志摩触景深情，写下了《这年头活着不易》。而汪曾祺则提到了另一件事情：北宋灭亡后，两位南宋使臣出使金国，路过燕山时，有一个人送给他们一大包炒栗子。这个人叫李和儿，曾经是汴京著名的厨师。靖康之耻，汴京城破，李和儿辗转流落到幽州。这一包炒栗子，是对故土的乡愁，更是人民对收复失地的期盼。

　　我隐隐意识到，产生这种不同的根本原因，在于两个人不同的哲学视角。作为美国哈佛大学比较文学大师欧文·白璧德的弟子，梁实秋继承了白璧德教授的新人文主义美学。新人文主义美学抨击泛情人道主义和科学人道主义，批评想象的.过度放纵和道德上的不负责任，呼吁节制情感，恢复人文秩序。新人文主义的核心是尊重人性，理论基础是人性论。关注的是人的潜能，感官和感情的欢乐和痛苦，最重要是人的思想境界的不断提升。显然，这是一种偏向于保守主义的思想。梁实秋的政治主张在其《文学有阶级性吗？》一文中体现得淋漓尽致。在这篇文章中，梁实秋写到：“好的作品永远是少数人的专利品，大多数永远是蠢的永远是与文学无缘的。”这种强烈的选民意识和精英主义态度在梁实秋一生的文字中都刻下了鲜明的印记。

　　和梁实秋相比，汪曾祺的人生要更加曲折。1937年，抗日战争的战火烧到了汪曾祺的故乡浙江高邮。当时正在读高中的汪曾祺在国破家亡当中度过了颠沛流离的青春期。1939年，几经辗转，汪曾祺通过香港来到昆明，考入西南联大中文系，师从沈从文，走上了文学创作之路。毕业后，汪曾祺辗转昆明、上海、北京等地工作，尝尽人间冷暖。1949年，他参加四野南下工作团，加入了革命队伍。解放后，汪曾祺在北京文联工作，以一个剧作家的身份在文坛崭露头角。“反右”与“文革”当中，汪曾祺都曾遭到冲击，但后来又主持了样板戏《沙家浜》的改编。改革开放以后，已近耳顺之年的汪曾祺方才迎来自己的创作高峰，成为京派作家的代表人物。

　　有了这样的背景，我们也就不难理解为什么《野菜谱》这种梁实秋永远不会去关注的边缘古书会出现在《寻味》当中。《野菜谱》是明代散曲家、画家王磐所著的一部教授人们辨识野菜的图谱。汪曾祺在《王磐的〈野菜谱〉》一文中以极大的热情向人们介绍这本几乎已被历史所遗忘的图谱。《野菜谱》一图一文，每张图谱下都有采食说明，并附一行小诗，感叹人民疾苦。如：“抱娘蒿，结根牢，解不散，如漆胶。君不见昨朝儿卖客船上，儿抱娘哭不肯放。”再如：“江荠青青江水绿，江边挑菜女儿哭。爷娘新死兄趁熟，只存我与妹看屋。”汪曾祺评价说：“读了这样的诗，……让我们知道，王磐怎么会写出《朝天子·咏喇叭》那样的散曲。我们不得不想到一个多年来人们不爱用的词儿：人民性。”

　　“人民性”三个字，道出了汪曾祺和梁实秋的区别。梁实秋出身名门，学贯中西，他所秉承的思想是新人文主义与中国传统文化的融合。从精神生活上看，梁实秋更接近一个传统的中国文人。他看人民的态度是带着一种优越和清高的矜持在俯视众生。他写芙蓉鸡片，大半篇幅却是在写东兴楼本身。在他看来，东兴楼“格调很高”，所存好酒“专为留待佳宾”，跑堂“规矩特严”，因此去吃饭“也要有风度”。顺便还吹嘘了一把自己在东兴楼如何宴请吴文藻、谢冰心、瞿菊农等北京文化界名流。末了还要加上一句抗战后东兴楼名存实亡，“菜用大盘，粗劣庸俗”。这一篇文字读下来，先不论菜是否好吃，名士风雅闲适的形象倒是跃然纸上。汪曾祺是沈从文的学生，关注的是乡土与百姓。他一生经历曲折坎坷，看尽人间冷暖，晚年下笔，字字如涓涓细流，润物无声。汪曾祺对百姓的痛苦抱着最为真挚的同情，对百姓的幸福也抱着感同身受的喜悦。“中国的农民不知有没有一天也吃上罗宋汤和沙拉。也许即使他们的生活提高了，也不吃罗宋汤和沙拉，宁可在大烩菜里多加几块肥羊肉。不过也说不定。中国人过去是不喝啤酒的，现在北京郊区的农民喝啤酒已经习惯了。我希望中国农民会爱吃罗宋汤和沙拉。因为罗宋汤和沙拉是很好吃的。”这样的文字，为赋新词强说愁的人是写不出来。正是欲说还休，却道天凉好个秋。

　　梁实秋依靠文字证明自己高人一等，而汪曾祺则用文字表达人民群众质朴的喜悦。这是汪曾祺作为一个新中国文艺工作者和梁实秋这样的传统文人本质上的区别。“好的作品永远是少数人的专利品，大多数永远是蠢的永远是与文学无缘的。”传统文人对文字的垄断，不仅用文言文区隔开书面语和口头语，更用取消标点符号的方式将断句作为把普罗大众排除在文明之外的密码。梁实秋的文学垄断论，与千年来的文字垄断一脉相承，也支撑起他的精英主义主张。因此，他的文字，在有意或者无意中，都在不断渲染与维系自己的精英地位。这不可避免地带来梁实秋思想的保守。这种保守甚至反映到梁实秋的美食散文上。梁实秋本人的口味非常的狭窄，整本《雅舍谈吃》，大部分都在讲山东菜、北京菜，其他菜系涉猎很少，甚至有一些令人啼笑皆非的误解。比如梁实秋写佛跳墙，上来就先把这道福建名菜定位为“广告噱头”，然后又将其理解为“就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩”，最后干脆转进到红烧肉，读之简直莫名其妙。

　　和梁实秋不同，汪曾祺“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”。他写蒙古草原上的羊贝子，就是一整只羊放在大锅里煮。蒙古同胞只煮30分钟，照顾汉族客人怕太生了不敢吃，多煮了15分钟。“一刀切下去，会有血水滋出来。同去的编剧、导演，有的望而生畏，有的浅尝即止，鄙人则吃了个不亦乐乎。”这一段文字，读者的口水是流下来了，作者那幅胡吃海塞的美好形象也活灵活现。汪曾祺谈论另一道蒙古族名菜拔丝羊尾更是把自己的馋猫模样描绘得淋漓尽致：“外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”他能狂吃内蒙古的羊肉，也能欣赏四川的豆花，还能学山东人来一顿煎饼裹大葱，甚至傣族人的苦肠（牛肠里没有完全消化的粪汁）他都敢下嘴。出国访问吃臭起司，老外说这东西你们中国人不一定吃得惯，汪曾祺“待老夫吃个样儿叫你们见识见识”！梁实秋十分骄傲地宣称“南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的”，汪曾祺第一次去北京，端起碗来几口就喝完了。同学问：“怎么样？”他说：“再来一碗！”汪曾祺认为，作为一个文艺工作者，“口味要宽一点、杂一点”；耳朵也要杂一点，多学几个地方的方言；对待不同的文化，也要开放包容。

　　老师说，中国共产党的胜利，是社会主义的胜利，也是红色文化的胜利。66年前，在梁实秋收拾行李，追随蓝色文化南渡台湾的同时，汪曾祺选择投入革命的洪流，拥抱红色文化。如今，海峡对岸的蓝正被民粹主义的绿打得一败涂地，而红历经磨难，仍然乘风破浪。

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