梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《萝卜汤的启示》

时间:2022-06-12 23:26:02 梁实秋 我要投稿
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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《萝卜汤的启示》

  引导语:不吃是为了吃,这就是一代文学大师梁实秋在吃上的一番高论。下文是小编收集他的《雅舍谈吃》散文集中的《萝卜汤的启示》原文,欢迎大家阅读!

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《萝卜汤的启示》

  抗战时我初到重庆,暂时下榻于上清寺一位朋友家,晚饭时主人以一大钵排骨萝卜汤飨客,主人谦逊的说:“这汤不够味。我的朋友杨太太做的排骨萝卜汤才是一绝,我们无论如何也仿效不来。你去一尝便知。”杨太太也是我的熟人,过几天她邀我们几个熟人到她家去餐叙。

  席上果然有一大钵排骨萝卜汤。揭开瓦钵盖,热气冒三尺。每人舀了一小碗。喔,真好吃。排骨酥烂而未成渣,萝卜煮透而未变泥,汤呢?热、浓、香、稠。大家都吃得直吧哒嘴。少不得人人要赞美一番,并且异口同声的向主人探询,做这一味汤有什么秘诀。加多少水,煮多少时候,用文火,用武火?主人只是咧着嘴笑,支支吾吾地说:“没什么,没什么,这种家常菜其实上不得台面,不成敬意。”客人们有一点失望,难道说这其间还有什么职业的秘密不成,你不肯说也就罢了。这时节,一位心直口快的朋友开腔了,他说:“我来宣布这个烹调的秘诀吧!”大家都注意倾听,他不慌不忙地说:“道理很简单,多放排骨,少加萝卜,少加水。”也许他说的是实话,实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声。主人顾左右而言他。

  宴罢,我回到上清寺朋友家。他问我方才席上所宣布的排骨萝卜汤秘诀是否可信,我说:“不妨一试。多放排骨,少加萝卜,少加水。”当然,排骨也有成色可分,需要拣上好的,切萝卜的刀法也有讲究,大小厚薄要适度,火候不能忽略,要慢火久煨。试验结果,大成功。杨太太的拿手菜,不再是独门绝活。

  从这一桩小事,我联想到做文章的道理。文字而掷地作金石声,固非易事,但是要做到言中有物,不令人觉得淡而无味,却是不难办到的。少说废话,这便是秘诀,和汤里少加萝卜少加水是一个道理。

  读梁实秋的《雅舍谈吃》

  梁实秋先生出身于北京的书香门第,他从年轻时就饱览京城景致,遍尝了京城的美食;加之他好学多才,随手拈来,每吃必有品味之佳作,其作品融入了许多有趣的历史掌故、名人佳句,以及三教九流的雅俗文化,颇具饮食文化之品位。在京三十多年,梁先生去过许多名菜馆、小吃摊,如八大楼、八大居、全聚德、烤肉宛等都曾留下过他的足迹。

  梁实秋曾在一些名馆就餐,并且还对一些地方的历史背景、人文环境进行过考证和介绍,读来十分生动有趣。比如他在介绍东兴楼拿手名菜“芙蓉鸡片”时,也介绍了东兴楼的来历:“东兴楼在东华门大街路北,名为楼其实是平房,三进又两个跨院,房子不算大,可是间架特高,简直不成比例,据说其间还有个故事。当初兴建时,一切木料都已购妥,原是预备建筑楼房的,经人指点,靠近皇城根而盖楼房有窥视大内的嫌疑,罪在不小,于是利用已有的木材改建成平房。据说东兴楼厨师来自御膳房,所以烹调颇有一手,这已不可考。其手艺属于烟台一派,格调很高。在北平山东馆子里,东兴楼无疑当首屈一指。”

  梁实秋曾常品食北平的“白切肉”,这道菜是京城“八大居”中砂锅居的名品,他曾对其描述说:“砂锅居是俗名,正式名称‘居顺和’,坐落在西四牌楼北边缸瓦市路东,紧靠着定王府的围墙。砂锅居的名字无人不知,本名很少有人知道。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶,上面有一个大砂锅,直径四尺多,高约三尺,可以煮一只整猪。这砂锅有百年的历史,传说从来没换过汤!”

  梁实秋在平日品吃之时,可谓是一边“品着历史”,“品着文化”。

  《雅舍谈吃》中,专题描写了许多京城美食中的杰作,计有:全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、核桃腰等;玉华台的水晶虾饼、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;江兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等。他描写北京全聚德、便宜坊之烤鸭,就写道:“北平烤鸭,名闻中外。在北平不叫烤鸭,叫烧鸭或烧鸭子,在口语中加‘子’字。”他还援引《北平风俗杂咏》中严辰的《忆京都词·忆京都填鸭冠寰中》之诗句:“烂煮登盘肥且美,加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭,骨瘦如柴空打杀。”

  他谈及吃鱼,便描写说:“故都虽然尝不到黄河鲤,但是北平河南馆子制鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝……大凡烹饪之术,各地不尽相同,即以一地而论,某一餐馆专擅某一菜数,亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手,而以厚德福的最著;醋溜鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂‘五柳居’的.名菜,流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》中载有:‘五柳鱼,浙江西湖五柳居煮鱼最美,故传名也。今京师食馆仿为之,亦名五柳鱼。’北人仿五柳鱼,犹南方人仿瓦块鱼也,不能神似。”

  他在介绍北京的各种风味食品的同时,对各种美食的烹调方法和食用方法也进行了一些风格上的比较,其中不乏生动、幽默的文化内蕴。

  在谈到北京的烤羊肉时,梁实秋就比较了正阳楼、烤肉宛以及烤肉季这几家著名烤肉馆吃法上的各自不同之处。他说:烤肉宛烤肉炙子特别大,“十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。”从中可以看出中国北方游牧民族粗犷豪放的性格;而在正阳楼这座已经注入了近代北京士商阶层悠闲气息的饭馆中,其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌上,都是摆在小院里,四周有四把条凳。三五个一伙地围着一张桌子,抬—起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉之架势”。在这里,“烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以常带有特殊香气”。从上述描写中,不是可以看到北京这几家著名烤肉馆的不同文化氛围吗?

  在谈及北京东兴楼和致美斋的名菜“爆双脆”时,梁实秋也信笔所及提起了北京的“爆肚儿”。他说:“馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗、葱花,清清爽爽;油爆要勾大量芡粉,粘粘糊糊;汤爆则是清汤氽煮,完全本味,蘸卤虾油吃。这三种爆肚儿吃法各有妙处……东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子,以水爆为限,而且草芽未除,煮出来乌黑一团,虽然也很香脆,只能算是平民食物。”不难看出梁先生对“吃”文化是颇有研究的。

  梁实秋对北京各种风味小吃更是怀有特殊的情感。梁先生曾在青岛住过一段时间,他在一篇文章中曾写道:“我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉就馋涎欲滴。”又说:“离开北平,休想吃到像样的羊肉。”他对北平的“豆汁儿”也很有情致,每离京师,他就因想喝“豆汁儿”而不能自已。1926年梁实秋赴美留学归国,他在前门火车站一下车,“乃把行李寄存于车站,步行到煤市街致美斋独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,三个品种一个不落,吃得我牙根清酸。然后一个青油饼,一碗烩面鸡丝……”他曾感慨地说:“这顿饭,乃生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘!”

  梁实秋自从1949年离开大陆在台湾生活近四十年,思念故乡之情一直萦绕着他。细品其《雅舍谈吃》诸多脍炙人口的谈吃文章,可从中咀嚼出梁先生浓郁的乡思和乡情。

  20世纪60年代,梁实秋在台北曾回忆说:“我如今闲时沉思,北平零食小贩的呼声俨然在耳,一个个如在目前。”他在《北平的零食小贩》一文中,回忆了许多北京的美食美昧。如灌肠、羊头肉、老豆腐、杏仁茶、豌豆黄儿、茶汤等小食品。据说,梁实秋在台北几年来,早点一直都是油饼、油条为主,他说吃这些东西“天天吃也吃不厌”。对于北京的传统小吃酸梅汤和糖葫芦,梁实秋也是非常喜爱的。他说,信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦,以糖葫芦为最出色。梁实秋曾感慨:“离开北平就没吃过糖葫芦,实在想念。” 他还对当年老北京的各种干鲜果品也非常想念,“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑椹、槟子……不可胜举,都在沿门求售。”……

  梁实秋深爱故乡,更深爱故乡的各种风味美食。

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