家乡的美味母亲的年糕散文随笔

家乡的美味母亲的年糕散文随笔

　　今天母亲来北京了，她要在弟弟家过春节。我今天休息，我去接的站。母亲大包小包一大堆，拿了老家的笨鸡蛋、新做的卤水豆腐、各色的杂粮面粉，晒制的南瓜干，长满糖霜的柿饼，还有她亲手打的年糕。黄楞楞的两大块年糕，足有五六斤重。说是打年糕，其实根本就不用“打”，是放在锅里蒸出来的，不知道为什么却用了个“打”字。我们那里每年春节，几乎家家户户都会打年糕。遇到红白喜事，也要打两锅年锅，让大家尝尝鲜。我母亲很会打年糕，现在六十多岁了，乡亲们家里打年糕时都愿意请我母亲去帮忙。

　　我和弟弟都爱吃母亲打的年糕。母亲打的年糕吃起来细滑糯软，放进嘴里有一种说不出的香甜。我问母亲：您打年糕有什么窍门吗？打出来的年糕怎么这么好吃？母亲说，这年糕用的黍子和玉米是当年种的，面是石碾推出来的，用的是铁锅，盖的是木制的锅盖，烧的是柴火，当然好吃了。接着，母亲就拉开了话匣子，给我们讲起了做年糕的过程。

　　年糕的主要原料是黍子和玉米。先把黍子和玉米在碾米机上去了皮。晚上烧半锅水，水温不需太高，七八十度就行。把去了皮的黍米和玉米分别倒进锅里泡三五分钟，捞出来沥尽水。第二天一早就用石碾把不太湿也不太干的黍米和玉米推成面，用特别细的箩筛下来。箩越细越好。推出来的面越细，年糕吃着就越光滑细腻。现在好多人嫌用石碾推面太费事，都用磨面机磨面，但母亲还一直用石碾推面。她说用石碾推出来的面打的年糕才好吃。母亲说，磨面机磨面时温度太高，磨出来的面是热的，闷的时间一长，等到做年糕时就没有了黍米和玉米原有的香味。石碾推出来的面是凉的，不会破坏粮食的原味儿。

　　为了保证打出来的年糕鲜美香甜，母亲推出来面不过夜，当天就做成年糕。去推面之前，锅里已经煮上了花斑豆。花斑豆是自家种的，一粒一粒都是精挑细选出来的，有虫眼儿的不要，发霉变质的不要，不饱满的也不要。把煮得酥软的花斑豆捞出来备用。还有必不可少的大枣，大枣也是经过精心挑选的，还去了核。准备好以后就可以开始打年糕了。

　　把刚推出来的黍米粘面和玉米面按大约十比三的比例掺到一起盛到一个大笸箩里，再根据个人口味加入适量煮好的花斑豆和去核的大枣搅拌均匀备用。粘面不能太多，也不能太少。粘面太多了，年糕蒸熟以后太粘，不好出锅。粘面太少了会发散，发硬，没有年糕应有的糯软。高粱秸秆做到的蒸笼篦子，用水洗净，再刷一遍植物油备用。篦子上刷油，是为了不让年糕贴到篦子上。

　　一边掺面，一边已经点上柴火，在大铁锅里烧了半锅水。根据面本身含水量的大小，决定需要加多少水。加水的标准是面抓在手里用力攥能结团，松手还能散开为益。具体加多少水需要丰富的经验来判断，不然不是多加了就是少加了。一般来说，十斤面要加一瓢水。算好需要加多少水以后，在笸箩里掺好的面上弄两三四个坑，一次性把滚烫的开水全部汆进坑里，再用旁边的干面盖起来。这个过程叫“汆面”。闷几分钟以后搅拌均匀。水不能凉，也不能零加。滚烫的开水一次汆进去，做出来的年糕吃起来才香甜，并且光滑细腻。不然，吃起来不光滑，还会有一股生面的味道，不那么香甜。

　　把准备好的篦子放在铁锅里，灶堂里添进劈柴，火烧得旺旺的。在篦子上撒一层花斑豆和大枣。再把加好水的面团成比乒乓球大一点儿的小球，一个挨一个地摆到篦子上。这样摆，面团与面团之间留有空隙，不然就会阻挡锅里蒸气上升，容易做出夹生糕。摆满以后，就可以把剩下的面一层一层撒上去了。每撒一层，母亲就用木制的锅盖把锅盖上，蒸五六分钟，揭开锅盖看到蒸气上来以后再撒大约一指厚的一层。一直到全部撒进去为止。锅盖用梧桐木的最好，梧桐木做的锅拿着轻巧方便，不易变形，别的木头也行，但不能用杨木，杨木锅盖会使食物染上苦味儿。母亲打年糕用的锅盖就是梧桐木做成的。至于为什么要用木制锅盖，母亲说，现在的铝制锅盖不健康，还容易产生呵水。一旦时间掌握不好，盖锅盖的时候太长了，锅盖上的呵水顺着锅边流下去，流到年糕上，挨着锅边的年糕就太湿了。

　　年糕蒸熟以后，母亲用铁匙沾上凉水，把年糕切成大约十多公分的方块。再用两把铁匙配合，将年糕铲出来放到笸箩里。母亲告诉我们，铁匙上如果不沾凉水，糯软的年糕根本就分不开，铁匙过去以后，又会连成一块。至于为什么不用菜刀来切年糕，母亲说，锅里的年糕太烫了，会把刀刃烧软，以后切菜就不灵了。

　　每次做出来年糕，母亲总是先敬天地，敬灶爷，完了才把年糕切成小块给我们品尝。母亲说，这么可口的美食，是老天爷赐给我们的。是啊，用这们现在的话说，做年糕的原料都是大自然给予我们的，但如果没有母亲的双手，没有母亲的辛劳，哪里能得来这种美味。除了年糕，母亲还会做很多种美食，我曾经还想过，让母亲开个馆子，就经营她自己做的包括年糕在内的特色美食。如果这个馆子开起来，我觉得生意一定不会差。但一直没有机会，现在母亲也老了，我也就打消了这个念头。

　　一般每年到腊月二十以后才打年糕，今年母亲要来北京过春节，她知道我和弟弟都爱吃年糕，就提前做了。从老家到北京将近一千里，母亲一路带了过来，还带了那么多。吃着母亲这么远带来的亲手做的香甜糯软的年糕，感受到的是深深的母爱。

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