后厨卫生管理制度

时间：2024-07-30 15:06:33 瑞文网我要投稿

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后厨卫生管理制度（精选6篇）

　　后厨卫生是指餐饮场所的厨房区域在清洁、消毒、食品安全以及环境维护等方面所达到的状态和采取的措施。以下是小编帮大家整理的后厨卫生管理制度（精选6篇），仅供参考，欢迎大家阅读。

后厨卫生管理制度（精选6篇）

　　后厨卫生管理制度1

　　一、目的与原则

　　为确保餐饮服务质量，保障顾客饮食安全与健康，提升企业形象，特制定本后厨卫生管理制度。

　　二、组织架构与职责

　　1. 卫生管理小组：由店长、厨师长及指定卫生监督员组成，负责后厨卫生管理制度的制定、执行与监督。

　　2. 厨师长职责：负责日常后厨卫生工作的监督与管理，确保员工遵守卫生规范，定期组织卫生培训。

　　3. 员工职责：每位后厨员工需严格遵守本制度，保持个人及工作区域卫生，积极参与卫生清洁与消毒工作。

　　三、个人卫生管理

　　1. 健康检查：所有后厨员工需持有有效健康证明上岗，定期参加健康体检。

　　2. 着装要求：工作时必须穿戴整洁的工作服、帽、口罩及防滑鞋，工作服需每日更换清洗。

　　3. 个人卫生：保持双手清洁，操作前后、如厕后及接触不洁物品后需用流动水和皂液彻底洗手，必要时使用消毒剂消毒。

　　4. 饰物与私人物品：工作期间不得佩戴首饰，不得携带私人物品进入工作区域。

　　四、环境卫生管理

　　1. 清洁消毒：每日营业前后对后厨进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、工作台、设备、器具等，使用符合要求的清洁剂与消毒剂。

　　2. 垃圾分类：设置垃圾分类桶，垃圾分类存放，及时清理，防止蚊蝇滋生。

　　3. 防鼠防虫：定期检查并维护防鼠、防虫设施，确保后厨无鼠害、虫害。

　　4. 通风换气：保持后厨空气流通，定期清洗或更换空调滤网，确保空气质量。

　　五、食材与原料管理

　　1. 采购验收：严格把控食材来源，确保新鲜、无污染，验收时检查食材外观、保质期及合格证明。

　　2. 储存管理：食材分类、分区储存，生熟分开，避免交叉污染；冷藏、冷冻设备温度达标，定期除霜。

　　3. 加工处理：食材加工前需彻底清洗，加工过程中注意刀具、砧板等工具的使用与消毒，避免交叉污染。

　　六、烹饪与出品管理

　　1. 烹饪规范：严格按照操作规程进行烹饪，确保食物熟透，避免外熟内生。

　　2. 出品检查：每道菜品出品前需进行感官检查，确保无异物、无异味，符合卫生标准。

　　3. 留样制度：每餐次的'主副食品应留样备查，留样量不少于125克，保存48小时以上。

　　七、监督与考核

　　1. 日常监督：卫生监督员每日对后厨卫生情况进行检查，记录并反馈问题。

　　2. 定期培训：定期组织后厨员工进行食品安全与卫生知识培训，提高员工卫生意识。

　　3. 奖惩机制：对遵守制度、表现优秀的员工给予表彰奖励；对违反制度、造成不良影响的员工依据情节轻重给予处罚。

　　八、附则

　　本制度自发布之日起实施，解释权归本店所有。如有未尽事宜，将根据实际情况进行补充和完善。全体员工应共同遵守，确保后厨卫生管理工作有序进行，为顾客提供安全、健康的餐饮服务。

　　后厨卫生管理制度2

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的`食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

　　8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　后厨卫生管理制度3

　　一、总则

　　为确保餐饮食品安全，提升顾客满意度，维护企业形象，特制定本后厨卫生管理制度。

　　二、环境卫生管理

　　1. 日常清洁：后厨每日营业前后需进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、排水沟等，确保无油渍、污渍、杂物堆积。

　　2. 垃圾分类：设置明确的垃圾分类区域，厨余垃圾、可回收物、有害垃圾等应分类投放，并及时清理。

　　3. 防虫防鼠：定期检查并维护防虫防鼠设施，如纱窗、门帘、灭蝇灯等，确保后厨无虫害侵扰。

　　4. 通风换气：保持后厨良好的通风换气条件，定期清洗油烟排放系统，减少油烟污染。

　　三、个人卫生管理

　　1. 健康检查：所有后厨工作人员需持有有效健康证明，并定期进行健康检查，患有传染病或皮肤病者不得从事直接接触食品的工作。

　　2. 着装规范：工作时必须穿戴整洁的工作服、帽、口罩和手套，不得佩戴首饰，工作服需定期清洗消毒。

　　3. 手部清洁：工作前后及接触不洁物品后，必须彻底清洗双手并消毒，使用流动水和肥皂或洗手液至少清洗20秒。

　　4. 个人物品管理：个人物品不得带入后厨工作区域，防止交叉污染。

　　四、食品存储与加工管理

　　1. 原料验收：严格把关食品原料质量，确保来源可靠，新鲜无变质。

　　2. 分类存储：食品原料应按类别、生产日期或保质期等分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

　　3. 加工规范：食品加工过程中应遵循先清洗后加工的原则，使用专用工具和设备，确保操作卫生。

　　4. 温度控制：冷藏、冷冻食品应存放在规定的温度范围内，并定期检查温度记录。

　　五、设备设施清洁消毒管理

　　1. 定期维护：厨房设备设施应定期维护保养，确保其正常运转和卫生状况良好。

　　2. 清洁消毒：每次使用后，应及时清洗并消毒接触食品的`设备、容器和工具，如刀具、砧板、炒锅等。

　　3. 记录管理：建立清洁消毒记录制度，详细记录每次清洁消毒的时间、方法、人员等信息，以备查验。

　　六、监督与检查

　　1. 内部自查：设立后厨卫生监督小组，定期对后厨卫生状况进行自查，发现问题立即整改。

　　2. 外部检查：积极配合卫生监督部门的检查，对提出的意见和建议及时整改落实。

　　3. 奖惩机制：建立后厨卫生管理奖惩机制，对表现优异的员工给予表彰奖励，对违反规定的员工给予相应处罚。

　　七、附则

　　本制度自发布之日起实施，全体员工需严格遵守。如有未尽事宜，将根据实际情况进行补充和完善。

　　后厨卫生管理制度4

　　一、总则

　　为确保餐饮食品安全，提升顾客满意度，维护公司品牌形象，特制定本后厨卫生管理制度。

　　二、环境卫生管理

　　1. 日常清洁：每日营业前后，必须对后厨进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、操作台、炉灶、冰箱、排水沟等，确保无油渍、无积水、无杂物。

　　2. 定期消毒：每周至少进行一次深度消毒，使用经批准的消毒剂对后厨环境、设备、工具进行全面消毒，特别是刀具、砧板等直接接触食品的物品。

　　3. 通风换气：保持后厨良好的通风条件，定期清洁油烟净化器，确保空气流通，减少油烟和异味。

　　4. 防虫防鼠：安装纱窗、门帘等防虫设施，定期检查并清理后厨周边环境，防止鼠类、昆虫等有害生物入侵。

　　三、个人卫生管理

　　1. 健康检查：所有后厨工作人员必须持有有效健康证明，定期接受健康检查，有传染病或皮肤病者不得从事食品加工工作。

　　2. 着装规范：工作期间必须穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和手套，工作服应定期清洗更换。

　　3. 个人卫生：工作人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、不留长指甲、不佩戴首饰等，避免交叉污染。

　　四、食材与存储管理

　　1. 食材采购：严格把控食材来源，确保采购渠道正规，食材新鲜无变质。

　　2. 分类存储：食材应分类存放于专用容器中，生熟分开，避免交叉污染。冷藏、冷冻食材需按规定温度存储。

　　3. 先进先出：遵循“先进先出”原则，确保食材在保质期内使用完毕。

　　五、操作规范管理

　　1. 标准操作：严格按照食品加工操作规范进行，如切配、烹饪、装盘等步骤均需符合卫生要求。

　　2. 工具使用：使用专用工具处理不同食材，避免混用，使用后及时清洗消毒。

　　3. 时间控制：合理控制食品加工时间，避免食品长时间暴露在空气中，减少细菌滋生。

　　六、废弃物处理

　　1. 分类投放：废弃物应分类投放至指定垃圾桶，不可回收垃圾与可回收垃圾分开处理。

　　2. 及时清理：垃圾桶需加盖并保持清洁，废弃物应日产日清，不得随意倾倒或堆积。

　　3. 合规处理：废弃油脂等特殊废弃物需按照环保部门要求，委托有资质的单位进行合规处理。

　　七、监督与检查

　　1. 内部监督：设立专门的卫生监督小组，定期对后厨卫生状况进行检查，并记录检查结果。

　　2. 外部审核：接受卫生监督部门及第三方机构的.定期检查和不定期抽查，确保后厨卫生管理持续达标。

　　3. 整改落实：对检查中发现的问题，立即制定整改措施并落实到位，确保问题得到根本解决。

　　八、附则

　　本制度自发布之日起实施，全体员工需严格遵守。对于违反本制度的行为，公司将依据相关规定给予相应处罚。本制度解释权归公司所有，如有修改，将另行通知。

　　后厨卫生管理制度5

　　卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。

　　1、厨房食品及设备卫生管理

　　1）化冻食物不能再次解冻。

　　2）食物有变质的，决不能加工使用。

　　3）水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

　　4）罐头熟食未清洗不能开启。

　　5）设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

　　6）餐具有裂缝或缺口不能使用。

　　7）不坐工作台，不倚靠操作台。

　　8）做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

　　9）手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

　　11）厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

　　12）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

　　13）炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

　　14）切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

　　15）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

　　16）每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

　　17）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

　　2、厨房卫生要求

　　1）环境卫生

　　A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

　　B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

　　C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

　　2）个人卫生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

　　B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

　　C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

　　3、厨房日常卫生管理制度

　　1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。

　　2）各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

　　3）厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　　4、冷菜间卫生管理制度

　　1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

　　2）操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

　　3）冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。

　　4）冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

　　5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

　　6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　7）生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

　　8）冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

　　9）冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

　　10）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　5、小吃房卫生管理制度

　　1）工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。

　　2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的`笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

　　3）面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

　　4）制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

　　5）使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。