后厨卫生管理制度

时间：2024-08-17 15:08:58 瑞文网我要投稿

后厨卫生管理制度5篇(优秀)

　　在日常生活和工作中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，以下是小编帮大家整理的后厨卫生管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

后厨卫生管理制度5篇(优秀)

后厨卫生管理制度篇1

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的.与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

　　8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

后厨卫生管理制度篇2

　　一、目的与原则

　　为确保餐饮服务质量，保障顾客饮食安全与健康，提升企业形象，特制定本后厨卫生管理制度。

　　二、组织架构与职责

　　1. 卫生管理小组：由店长、厨师长及指定卫生监督员组成，负责后厨卫生管理制度的制定、执行与监督。

　　2. 厨师长职责：负责日常后厨卫生工作的'监督与管理，确保员工遵守卫生规范，定期组织卫生培训。

　　3. 员工职责：每位后厨员工需严格遵守本制度，保持个人及工作区域卫生，积极参与卫生清洁与消毒工作。

　　三、个人卫生管理

　　1. 健康检查：所有后厨员工需持有有效健康证明上岗，定期参加健康体检。

　　2. 着装要求：工作时必须穿戴整洁的工作服、帽、口罩及防滑鞋，工作服需每日更换清洗。

　　3. 个人卫生：保持双手清洁，操作前后、如厕后及接触不洁物品后需用流动水和皂液彻底洗手，必要时使用消毒剂消毒。

　　4. 饰物与私人物品：工作期间不得佩戴首饰，不得携带私人物品进入工作区域。

　　四、环境卫生管理

　　1. 清洁消毒：每日营业前后对后厨进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、工作台、设备、器具等，使用符合要求的清洁剂与消毒剂。

　　2. 垃圾分类：设置垃圾分类桶，垃圾分类存放，及时清理，防止蚊蝇滋生。

　　3. 防鼠防虫：定期检查并维护防鼠、防虫设施，确保后厨无鼠害、虫害。

　　4. 通风换气：保持后厨空气流通，定期清洗或更换空调滤网，确保空气质量。

　　五、食材与原料管理

　　1. 采购验收：严格把控食材来源，确保新鲜、无污染，验收时检查食材外观、保质期及合格证明。

　　2. 储存管理：食材分类、分区储存，生熟分开，避免交叉污染；冷藏、冷冻设备温度达标，定期除霜。

　　3. 加工处理：食材加工前需彻底清洗，加工过程中注意刀具、砧板等工具的使用与消毒，避免交叉污染。

　　六、烹饪与出品管理

　　1. 烹饪规范：严格按照操作规程进行烹饪，确保食物熟透，避免外熟内生。

　　2. 出品检查：每道菜品出品前需进行感官检查，确保无异物、无异味，符合卫生标准。

　　3. 留样制度：每餐次的主副食品应留样备查，留样量不少于125克，保存48小时以上。

　　七、监督与考核

　　1. 日常监督：卫生监督员每日对后厨卫生情况进行检查，记录并反馈问题。

　　2. 定期培训：定期组织后厨员工进行食品安全与卫生知识培训，提高员工卫生意识。

　　3. 奖惩机制：对遵守制度、表现优秀的员工给予表彰奖励；对违反制度、造成不良影响的员工依据情节轻重给予处罚。

　　八、附则

　　本制度自发布之日起实施，解释权归本店所有。如有未尽事宜，将根据实际情况进行补充和完善。全体员工应共同遵守，确保后厨卫生管理工作有序进行，为顾客提供安全、健康的餐饮服务。

后厨卫生管理制度篇3

　　一、总则

　　为确保食品安全与顾客健康，提升餐厅整体卫生水平，特制定本后厨卫生管理制度。

　　二、卫生标准

　　1. 个人卫生：

　　所有后厨人员必须持有有效健康证明，每日上岗前进行体温检测并记录。

　　穿戴整洁的工作服、帽、口罩及防滑鞋，定期清洗消毒，不得佩戴首饰。

　　保持个人卫生，勤洗手，不留长指甲，不涂抹指甲油，不吸烟。

　　工作期间不得随地吐痰、打喷嚏需用纸巾遮挡，并及时更换口罩。

　　2. 环境卫生

　　后厨区域每日至少清洁消毒两次，包括地面、墙面、天花板、排水沟等，确保无油渍、无积水、无杂物。

　　厨具、餐具、炊具等使用前后必须清洗干净，并进行有效消毒，存放在指定位置，避免交叉污染。

　　垃圾桶应加盖，每日清理，垃圾不得过夜，保持周围环境清洁。

　　定期进行灭虫灭鼠工作，确保无虫害滋生。

　　3. 食材管理

　　食材采购应选择正规渠道，确保新鲜、无污染、符合国家食品安全标准。

　　食材分类存放，生熟分开，标识清晰，避免交叉污染。

　　冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，定期检查食材保质期，及时处理过期或变质食材。

　　4. 烹饪操作

　　烹饪前检查食材质量，确保无异物、无变质。

　　烹饪过程中注意火候控制，避免食物烧焦或未煮熟。

　　使用食品添加剂需符合国家标准，并详细记录使用情况。

　　成品装盘前应进行必要的卫生处理，确保餐具及容器干净无污。

　　三、监督与检查

　　1. 设立专门的卫生监督员，负责后厨日常卫生的监督检查，并记录检查结果。

　　2. 定期（如每周、每月）组织全面的'卫生检查，对发现的问题及时整改，并追究相关人员责任。

　　3. 接受食品安全监管部门及顾客的监督，对反馈的问题及时响应并处理。

　　四、培训与考核

　　1. 定期对后厨人员进行食品安全及卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。

　　2. 实施卫生考核制度，将个人卫生、环境卫生、食材管理等方面纳入考核范围，与绩效挂钩。

　　五、奖惩机制

　　1. 对在卫生管理方面表现突出的个人或团队给予表彰和奖励。

　　2. 对违反卫生管理制度的行为，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚，直至解除劳动合同。

　　六、附则

　　本制度自发布之日起实施，解释权归餐厅管理层所有。餐厅将根据实际情况适时修订和完善本制度。全体员工应认真学习并严格遵守本制度，共同维护后厨卫生，保障食品安全。

后厨卫生管理制度篇4

　　卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。

　　1、厨房食品及设备卫生管理

　　1）化冻食物不能再次解冻。

　　2）食物有变质的，决不能加工使用。

　　3）水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

　　4）罐头熟食未清洗不能开启。

　　5）设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

　　6）餐具有裂缝或缺口不能使用。

　　7）不坐工作台，不倚靠操作台。

　　8）做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

　　9）手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

　　11）厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

　　12）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

　　13）炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

　　14）切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

　　15）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

　　16）每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

　　17）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

　　2、厨房卫生要求

　　1）环境卫生

　　A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

　　B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

　　C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

　　2）个人卫生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

　　B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

　　C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

　　3、厨房日常卫生管理制度

　　1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。

　　2）各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

　　3）厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　　4、冷菜间卫生管理制度

　　1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

　　2）操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

　　3）冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。

　　4）冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

　　5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

　　6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　7）生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

　　8）冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

　　9）冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

　　10）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　5、小吃房卫生管理制度

　　1）工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。

　　2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

　　3）面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

　　4）制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

　　5）使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的`采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。