小餐馆食品安全规章制度

时间：2024-11-12 14:24:29 宜欢制度我要投稿

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小餐馆食品安全规章制度（通用10篇）

　　在社会一步步向前发展的今天，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，以下是小编为大家收集的小餐馆食品安全规章制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

小餐馆食品安全规章制度（通用10篇）

　　小餐馆食品安全规章制度 1

　　一、实行餐饮服务许可制度，取得《餐饮服务许可证》后，方可从事餐饮服务活动，按照许可证范围依法经营，并在就餐场所显着位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》;

　　二、单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。单位要配备专(兼)职食品安全管理人员;

　　三、从业人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案，取得健康合格证后方可参加工作;

　　四、从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案;

　　五、食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件;

　　六、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用;

　　七、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的`范围应控制在0℃-10℃之间，冷冻温度的范围应控制在-20℃--1℃之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;

　　八、制作凉菜应达到专人负责，专室制作，工具专用、消毒专用和凉菜专用的要求;

　　九、按照要求清洗消毒餐饮具，并贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐饮具。禁止重复使用一次性的餐饮具;

　　十、发生食品安全事故，应立即封存导致或者或可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

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　　一、认真学习并落实《食品安全法》落实岗位责任制。

　　二、对从业人员进行食品安全教育，使其了解食品安全的法律法规及规范，标准和各岗位加工和操作流程。

　　三、从业人员必须持有健康证明。

　　四、采购人员应认真把好质量关，把好原料索证关，不得采购不符合食品安全的`食品。

　　五、库房内应按原料半成品分类存放，按时清扫消毒，保持库房干燥，发现过期和霉烂变质等食品应及时清理。

　　六、食品加工要充分熟透，刀、砧板，抹面盆用后要清洗消毒，保持容器灶台清洁卫生。

　　七、粗加工应将所有原料进行检查，发现腐烂变质，未经检疫食品不得进入加工间，按照择洗、切配、解冻加工，工艺流程操作，确保食品不受污染。

　　八、做好三防工作，发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应立即消失。

　　九、管理人员必须每天进行卫生检查，并做好记录，发现问题及时批评指证。

　　十、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用，不得在食品中乱加添加剂。

　　十一、废弃油脂专人管理统一收集，不得随便处理废弃食用油脂。

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　　一、餐饮具洗涤消毒保洁制度

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

　　3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的.餐饮具要分开存放。

　　二、食品的卫生管理：

　　1、食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。

　　2、食品出售之前，技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与食品的名称、数量是否一致；重量是否一致，食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符，应不予出售。

　　3、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。

　　4、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。

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　　1、食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫生的质量。

　　2、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

　　3、食品由专人按实际需要采购，采购的'食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。

　　4、生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。

　　5、准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品。

　　6、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。

　　7、保健人员（或营养员）应定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关。做到过期不用，生熟分开。

　　8、建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。

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　　一、食品安全自查制度

　　1、在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式的内容防止因过失，将不同品种的食品相混淆、杜绝二次污染。便于及时清理过期食品、防止将过期食品上市销售。

　　2、采购食品时，向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验合格证明等材料，留从复印件备查。查验食品标签内容是否清晰、完整、制售者必须如实提供。定期对购进的食品进行检验或送验。

　　3、配备相应设备和工具，对购进的食品进行检验。

　　4、不经销未取得卫生许可证的生产者生产的食品。

　　5、对购进的食品，应按照采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。

　　二、从业人员健康管理制度

　　1、食品经营人员取得健康证明后才能上岗。每年进行健康检查，健康证明过期的，立即停止食品经营活动，待重新进行健康体检后，再继续上岗。杜绝先上岗后检查身体的事情发生。

　　2、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《食品生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。

　　3、在岗员工工作时，不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的`活动、不准穿工作服上厕所，或远离工作场所。

　　4、建立从业人员卫生档案，发现“五病”人员立即调离岗位，病对从业人员健康状况进行日常登记。

　　5、注意个人卫生。衣着应外观整洁、做到指甲常剪、头发常理、经常洗澡，保持个人卫生。

　　6、员工的私人物品：包括：衣物、药品、化妆品、饰品及其他物品，不得存放在经营区内，不得在岗期间处理个人卫生。

　　三、进货查验记录制度

　　1、建立饰品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

　　2、属包装食品的，要对包装食品标识进行查验核对，查验的内容包括：

　　（1）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；

　　（2）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量、及其标准方式；

　　（3）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

　　（4）限期使用商品的生产日期，安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；

　　（5）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

　　3、食品进货查验记录真实，保质期不少于两年。

　　4、进货时查验包括供货者的许可证和食品合格的证明文件。

　　5、食品进入店面执行进货查验制度，在进货时查验供货单位的资质情况，查看供货单位营业执照、食品流通许可证、生产许可证等，查看质量合格证明，检验检疫报告是否齐全。

　　6、检查供货方出具的“一单通”，看“一单通”内容与实际进货食品是否一致，病按要求规范建档保存。

　　7、检查经销食品，看是否有质量合格证明、检验检疫证明、是否参杂使假、以假充真、以次充好、以不合格食品充合格食品，是否为国家命令淘汰、失效、变质的食品。

　　8、检查包装标识，看食品标识是否虚假，是否有产品名称、厂名、厂址、是否表明食品主要成分和含量，是否表明生产日期和有效期限。

　　9、检查商标广告，看食品商标是否有侵权和违法使用行为，食品广告是否有虚假和误导宣传的内容。

　　10、箱批发商索取的各类证件，包括“一单通”同意保管，集中备案，随时接受行政执法部门的检查。

　　11、进货时，对检验不合格和无合格来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，及时报告当地工商行政管理部门。

　　四、食品安全事故处置制度

　　1、不得销毁相关证据。采取必要措施防止事故危害后果的扩散。

　　2、商品在销售过程中出现质量问题时，本着“谁销售，谁负责”的原则。首先向消费者承担责任，挽回影响，再按照规定的程序追究内部的责任。

　　3、及时以书面形式向当地卫生行政部门报告，将事故发生的时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施等情况如实上报。

　　4、封存可能导致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止销售。

　　5、封存被污染的食品用具，并进行清洗和消毒。

　　6、发生食品安全事故后，总结经验，吸取教训，防止再次发生类似安全事故。

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　　1、食品生产经营者应依法订立并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，乐观防备和把握食品安全事故。

　　2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原材料，发觉有腐败变质或者其他感观性状特别的，不得加工或者使用。食品原材料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》其次十八条规定的'食品。

　　3、加工经营过程中避开生熟交叉、混放。避开生食品与熟食品接触，成品、半成品、原材料应分开加工、存放；员工要常常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性皮肤病者，应立刻停止其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避开昆虫、鼠类等动物接触食品。

　　4、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，中心温度应高于70℃，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

　　5、禁止使用毒蘑菇、发芽土豆等含有毒有害物质的食品及原材料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

　　6、豆浆、四季豆应按要求煮熟焖透，有效防备生食有毒有害食物中毒。

　　7、外部人员不得随便进入食品加工及售卖间，加强员工的道德教育。

　　8、如有疑似食品安全事故发生时，应快速启动突发食品事故应急预案，立刻上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原材料、工用具和现场，乐观协作监管部门进行调查处理。

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　　(一)生产经营者应按本规范有关要求,依据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。

　　(二)加工操作规程应包括对食品选购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规定和具体的`操作方法与要求。

　　(三)加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目限制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

　　(四)应教化培训员工根据加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

　　集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场全部300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP安排和执行文件。

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　　第一条为了构筑入市商品质量安全防线，爱护消费者的合法权益，刚好公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。

　　其次条本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。详细工作由本店质检员负责担当。

　　第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

　　第四条要仔细作好投诉记录，并开展调查工作，刚好向店主汇报状况，主动处理投诉事务。

　　第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事务等一切与投诉事务有关的资料。

　　第六条对于投诉事务，质检员能自行处理的.，要刚好处理并予以答复，不能处理的，要刚好向店主请示，在做出处理看法后再作处理。

　　第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项：

　　1、被投诉事由;

　　2、调查核实过程;

　　3、基本领由及证据;

　　4、责任及处理看法。

　　第八条消费者投诉处理状况要定期向工商部门报告。

　　第九条消费者干脆投诉到市消费者协会的，质检员应主动协作市消协妥当处理，不留后患。

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　　１、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　２、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

　　３、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　４、切配好的'半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　　５、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　　６、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

　　７、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

　　８、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　９、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　１０、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

　　１１、其他特殊食品的加工按照公司的产品加工标准严格执行。

　　小餐馆食品安全规章制度 10

　　1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法规和食品卫生学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

　　2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必需复训一次。

　　3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的'考试，对成果合格者，发给培训合格证。

　　4、食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

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