粗加工间管理制度

时间：2024-11-21 21:09:44 登绮制度我要投稿

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粗加工间管理制度（精选11篇）

　　在当下社会，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编精心整理的粗加工间管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

粗加工间管理制度（精选11篇）

　　粗加工间管理制度 1

　　1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类入侵的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

　　2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的`加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。

　　3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感观性状异常的,不得加工和使用。

　　4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

　　6、做到刀不生锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面,水池、加工台、用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净,以备再次使用。

　　7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

　　8、不得在加工清洗食品原料的水池内淘洗拖布。

　　粗加工间管理制度 2

　　为保障食品安全与卫生，特制定本粗加工间管理制度。

　　一、人员管理

　　粗加工间工作人员必须持有效健康证上岗，且每年进行健康检查。

　　工作人员进入操作间前需穿戴整洁的工作服、帽、口罩、鞋等，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。

　　工作期间严禁吸烟、饮食、随地吐痰等行为，如有违反，将给予相应处罚。

　　二、食材管理

　　采购的食材应新鲜、无变质、无异味、无农药残留，有合格的检验报告或相关证明。

　　食材分类存放，生熟食材分开，避免交叉污染。肉类、蔬菜类、水产类等分别放置在不同的区域或货架上，并做好标识。

　　易腐食材应及时加工处理，如需冷藏或冷冻的食材，应尽快放入相应设备中，并确保温度适宜。

　　三、加工操作

　　加工前应对食材进行仔细检查，剔除变质、腐烂部分，并清洗干净。

　　蔬菜类食材应按照 “一择、二洗、三切” 的顺序进行加工，洗好的蔬菜应上架离地存放，防止二次污染。

　　肉类、水产类食材应在专用的操作台上进行加工，加工后的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，每日清理。

　　四、设备与环境卫生

　　粗加工间的`设备设施应定期清洁、消毒、维护，如水池、菜板、刀具等，确保正常使用。

　　操作间地面应随时保持清洁，无积水、无油污、无杂物，每日工作结束后进行全面清扫和消毒。

　　定期对粗加工间进行除虫、灭鼠工作，防止虫害、鼠害污染食材。

　　五、监督检查

　　设立专人负责对粗加工间的日常管理进行监督检查，发现问题及时整改，对违反制度的人员进行严肃处理，并记录在案。

　　粗加工间管理制度 3

　　一、环境卫生要求

　　粗加工间应保持良好的通风，确保空气流通，减少异味和潮湿。

　　墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无剥落、无蜘蛛网，每月至少进行一次全面清洁。

　　门窗应洁净明亮，无灰尘、无油渍，窗台不得放置杂物，随时保持关闭状态，防止蚊虫、苍蝇等进入。

　　二、食材加工流程规范

　　按照先洗后切的原则处理食材，洗切过程中要注意防止食材受到污染。切配好的.食材应放置在专用容器内，并标注加工时间、食材名称、责任人等信息，以便追溯。

　　对于需要解冻的肉类、水产类食材，应采用自然解冻或冷藏解冻的方式，严禁在室温下长时间解冻，以免滋生细菌。

　　加工过程中产生的垃圾应及时装入垃圾袋，扎紧袋口，运送到指定的垃圾存放点，不得在加工间内堆积。

　　三、设备工具管理

　　水池应标明用途，如洗菜池、洗肉池、洗鱼池等，不得混用，使用后应及时清洗干净，保持排水畅通。

　　菜板、刀具应按照生熟分开的原则使用，使用后应立即清洗消毒，并存放在专用的刀架、菜板架上。定期检查菜板、刀具的磨损情况，如有损坏应及时更换。

　　其他加工设备如绞肉机、切片机等，使用前应检查设备是否正常，使用后应拆卸清洗干净，晾干后存放。

　　四、人员培训与考核

　　定期组织粗加工间工作人员进行食品安全知识、操作技能等方面的培训，新员工入职必须进行岗前培训，考核合格后方可上岗。

　　建立员工培训档案，记录培训内容、培训时间、考核结果等信息，以便对员工的培训情况进行跟踪管理。

　　五、应急处理

　　制定食品安全事故应急预案，明确在发生食物中毒等事故时的应急处理措施，如报告流程、人员救治、现场保护等。

　　定期对应急预案进行演练，确保工作人员熟悉应急处理流程，提高应对突发事件的能力。

　　粗加工间管理制度 4

　　一、原料采购与验收

　　采购人员应严格按照规定的渠道和标准采购食材，确保食材的质量和安全性。

　　食材进入粗加工间前，必须经过验收人员的检查，核对食材的品种、数量、规格、质量证明文件等信息，不符合要求的食材不得接收。

　　验收合格的食材应及时登记入库，分类存放，并做好库存管理记录。

　　二、加工过程控制

　　粗加工人员应严格按照加工操作规程进行作业，不得随意更改加工流程。

　　加工过程中要注意控制食材的'损耗，提高食材的利用率，避免浪费。

　　对加工好的半成品应进行质量检查，如发现有异味、变色、变形等异常情况，应及时处理，不得流入下一环节。

　　三、储存管理

　　粗加工间的冷藏设备、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保设备正常运行，温度符合要求。

　　食材应按照规定的储存条件和期限进行存放，定期检查库存食材的质量，及时清理过期、变质的食材。

　　储存食材的容器应密封良好，标识清晰，摆放整齐，遵循先进先出的原则。

　　四、安全管理

　　粗加工间应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、灭火毯、消火栓等，并定期进行检查和维护，确保其处于良好状态。

　　工作人员应熟悉消防设施的使用方法和疏散通道的位置，定期进行消防演练，提高消防安全意识和应急逃生能力。

　　严禁在粗加工间内使用明火，如确需使用，必须经过严格审批，并采取相应的安全措施。

　　五、记录与档案管理

　　建立健全粗加工间的各项记录，如食材采购记录、加工记录、库存记录、设备维护记录、人员培训记录、检查记录等，如实记录相关信息，确保可追溯。

　　各类记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

　　粗加工间管理制度 5

　　一、人员卫生管理细则

　　工作人员每天上岗前必须进行健康自查，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状，应立即停止工作，及时就医。

　　严格执行洗手消毒程序，在进入操作区前、接触食材前后、处理废弃物后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手，然后用专用的消毒洗手液或消毒剂进行消毒，消毒时间不少于 20 秒。

　　工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生，如有污渍、破损应及时更换。工作帽、口罩应佩戴整齐，遮住头发、口鼻，防止头发、飞沫等污染食材。

　　二、食材处理规范细则

　　蔬菜类食材在清洗时，应根据不同品种和特点，采用适当的清洗方法，如浸泡、冲洗、刷洗等，确保去除表面的泥土、农药残留、杂质等。对于叶菜类蔬菜，应逐片清洗，去除黄叶、烂叶。

　　肉类食材在加工前，应先去除表面的血水、毛发、淋巴等，然后用清水冲洗干净。切割时，应按照不同的烹饪要求，切成合适的大小和形状，并注意防止肉屑飞溅污染环境。

　　水产类食材应先去除鱼鳞、内脏、鱼鳃等不可食用部分，然后用清水反复冲洗，去除血水和腥味。对于虾、蟹等带壳水产，应清洗干净外壳，并根据需要进行适当的.处理，如剪去虾须、蟹脚等。

　　三、设备清洁与保养细则

　　每天工作结束后，应对粗加工间的所有设备进行全面清洁。水池用洗洁精清洗后，用清水冲洗干净，擦干水渍；菜板用洗洁精和刷子清洗后，用清水冲洗，然后用消毒液浸泡消毒 15 - 30 分钟，取出晾干；刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗，擦干后放入刀架，定期进行磨刀保养。

　　每周应对粗加工间的设备进行一次深度保养。如对绞肉机、切片机等设备进行拆卸清洗，检查零部件的磨损情况，添加润滑油，确保设备的正常运行和使用寿命。

　　建立设备清洁与保养记录档案，记录每次清洁与保养的时间、内容、责任人等信息，以便对设备的维护情况进行跟踪管理。

　　四、虫害鼠害防治细则

　　粗加工间应安装有效的防蝇、防鼠设施，如纱门、纱窗、挡鼠板等，防止虫害、鼠害进入。

　　定期对粗加工间进行全面的虫害、鼠害检查，如发现有苍蝇、老鼠等活动迹象，应立即采取措施进行捕杀和清理，并查找原因，堵塞漏洞。

　　严禁在粗加工间内存放有毒有害的灭鼠、灭蝇药物，如需使用，应选择安全、低毒、无污染的药物，并严格按照规定的方法和剂量使用，使用后妥善保管，防止误食误用。

　　五、监督与奖惩细则

　　成立专门的监督小组，定期对粗加工间的管理制度执行情况进行检查和评估，检查内容包括人员卫生、食材处理、设备清洁、环境状况等方面。

　　对严格遵守管理制度、工作表现优秀的工作人员给予表彰和奖励，如评选月度优秀员工、发放奖金等；对违反管理制度的工作人员，视情节轻重给予批评教育、罚款、停职等处罚措施，如发现有严重违反食品安全规定的行为，将依法追究法律责任。

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　　一、分区管理

　　粗加工间应明确划分蔬菜加工区、肉类加工区、水产加工区等不同区域，各区域之间应保持一定的距离，避免交叉污染。

　　每个区域应配备相应的加工设备和工具，如蔬菜加工区有洗菜池、切菜板、刀具等；肉类加工区有解冻池、切肉机、绞肉机等；水产加工区有杀鱼台、刮鳞器、剖腹刀等。这些设备和工具应专区专用，不得混用。

　　二、清洗消毒程序

　　所有加工设备和工具在使用前、使用后都必须进行清洗消毒。清洗时先用洗洁精和清水去除表面的油污和污渍，然后用消毒液进行浸泡消毒。不同的设备和工具消毒时间和浓度应按照规定执行，如菜板消毒时间不少于 10 分钟，刀具消毒时间不少于 5 分钟，消毒液浓度应控制在有效范围内。

　　加工区域的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洗消毒。地面每天至少清洗一次，用洗洁精和清水拖地后，再用消毒水拖地消毒；墙壁和天花板每周至少清洗消毒一次，可采用喷洒消毒水的方式进行。

　　三、废弃物处理

　　粗加工间应设置专门的废弃物容器，如垃圾桶、废料桶等，废弃物容器应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。

　　食材加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入相应的废弃物容器内，不得随意丢弃在地面或加工台上。每天工作结束后，应将废弃物容器清理干净，运送到指定的垃圾处理场所进行处理。

　　四、水质管理

　　粗加工间使用的'水源应符合国家饮用水卫生标准，定期对水质进行检测，确保水质安全。

　　水池应定期进行清洗和消毒，防止水池内滋生细菌和藻类。如发现水池水质浑浊、有异味等情况，应立即停止使用，进行清洗消毒处理，经检测合格后方可继续使用。

　　五、自查与整改

　　粗加工间管理人员应每天对加工间的各项工作进行自查，包括人员操作规范、设备运行情况、环境卫生状况、食材储存与加工等方面，发现问题及时记录，并制定整改措施。

　　每周应组织一次全面的内部检查，对本周的自查情况进行汇总分析，针对存在的问题进行深入讨论，制定长期有效的整改方案，并监督落实情况。同时，将检查结果和整改情况向上级部门汇报，以便上级部门对粗加工间的管理工作进行全面了解和监督。

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　　1、为确保粗加工间工作有序、卫生安全，特制定本制度。

　　2、人员管理方面，工作人员需持健康证上岗，工作时穿戴整洁的工作服、帽、口罩与手套。严禁在操作间内吸烟、饮食、闲聊或从事与工作无关之事，且不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。

　　3、食材处理要求，采购食材应新鲜、无变质、无异味，有合格来源证明。分类存放食材，生熟食材分开，荤素食材分开，避免交叉污染。蔬菜要去除黄叶、烂叶与杂质，洗净后沥干水分；肉类、水产类需去除血水、毛发、内脏等，洗净后按规定冷藏或冷冻。

　　4、加工操作规范，遵循先洗后切原则，蔬菜切配后上架离地存放。使用专用工具加工不同食材，如切肉刀板与切菜刀板分开，用后及时清洗消毒并归位。加工产生的废弃物及时装入垃圾袋并扎口，放置于专用垃圾桶，日产日清。

　　5、环境卫生标准，粗加工间保持通风良好，地面无积水、无油污、无杂物，每日工作结束后彻底清扫并消毒。墙壁、天花板定期清洁，无污渍、无剥落、无蜘蛛网。设备设施如水池、菜板、刀具等定期检查、清洁与消毒，确保正常运转与卫生安全。

　　粗加工间管理制度 8

　　一、人员卫生规范

　　工作人员进入粗加工间前必须进行健康检查，取得健康证，且每年复查。进入时更换工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发不得外露，手部清洁消毒。工作期间若有腹泻、发热、咳嗽等症状应立即停止工作并报告。

　　二、食材采购与储存

　　食材采购要从正规渠道，索票索证。验收合格后按类别、生熟分开存放于相应区域，如常温库、冷藏库、冷冻库等，做好标识与库存记录。易腐食材尽快加工处理，冷藏温度控制在 0 - 10℃，冷冻温度在 - 18℃以下。

　　三、加工流程细则

　　蔬菜加工先浸泡去除农药残留，再清洗、切配，切好的蔬菜存放时间不超 4 小时。肉类、水产类解冻在专用解冻池或冷藏条件下进行，加工时防止血水、污渍溅到其他食材或区域。加工废弃物放入有盖垃圾桶，每天由专人清理运输至指定垃圾处理点。

　　四、设备清洁维护

　　水池、菜板、刀具等每次使用后清洗干净，每周至少消毒一次。菜板出现霉斑、裂缝及时更换。绞肉机、切片机等设备使用前后拆卸清洗关键部件，定期保养维护并记录。

　　五、监督检查机制

　　设立专人负责日常监督检查，制定检查标准与表格，每日检查并记录。发现问题及时通知整改，定期回顾检查情况，对违规人员批评教育或处罚，确保制度有效执行。

　　粗加工间管理制度 9

　　1、健康与卫生

　　工作人员必须持有效的健康证方可进入粗加工间工作。进入时要穿戴整齐的工作服、帽、口罩和防水围裙、胶靴等防护用品。工作前后及中途离开操作区都要洗手消毒，不得在操作间内吐痰、擤鼻涕等。

　　2、食材验收与预处理

　　采购的食材应符合食品安全标准，有检验合格报告。验收时检查食材的新鲜度、完整性等，不合格的坚决退回。蔬菜类要摘洗干净，分类存放；肉类要检查有无检疫印章，清洗后冷藏或冷冻；水产类要去鳞、去鳃、去内脏后冲洗干净。

　　3、加工操作

　　严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。使用的工具和容器要有明显标识，不得混用。加工过程中产生的废料、废水要及时处理，不得堆积在操作间内。

　　4、设备与环境

　　粗加工间的.设备要定期进行维护和保养，如水池、切菜机等，确保正常运行。操作间要保持清洁卫生，每天工作结束后要对地面、墙壁、天花板等进行清洁消毒，定期进行除虫灭鼠工作。

　　5、记录与追溯

　　建立完整的食材采购、加工、储存等记录档案，记录包括日期、食材名称、数量、来源、加工人员等信息，以便追溯和管理。

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　　一、人员资质与培训

　　粗加工间工作人员需具备相应资质，经过食品安全知识与操作技能培训并考核合格。定期参加复训，了解最新食品安全法规与标准，提升业务水平。新员工入职先培训后上岗，培训内容涵盖卫生规范、加工流程、设备操作等。

　　二、食材管理流程

　　采购食材时严格筛选供应商，要求提供食材检验报告与相关资质证明。进货时仔细核对食材数量、质量、包装等。按照食材特性分类存放于合适区域，如蔬菜放于阴凉通风处的货架，肉类、水产类分别放于冷藏库、冷冻库且生熟分层存放，避免交叉污染与串味。定期盘点食材库存，遵循先进先出原则使用食材。

　　三、加工操作要点

　　加工前检查食材质量，剔除变质、损坏部分。蔬菜加工时先浸泡 15 - 30 分钟去除农药残留，再清洗三遍以上，切配时按规定尺寸切制并分类存放。肉类、水产类加工在专用区域与台面进行，加工后清洗台面与工具并消毒。加工废弃物用专用容器收集，每日清理并运至指定地点处理。

　　四、设施设备维护

　　粗加工间的设施设备如水池、菜板、刀具、冷藏设备等定期检查维护。水池每日清洗，菜板、刀具每次使用后消毒，冷藏设备每周除霜清洁并检查温度是否正常。发现设施设备故障或损坏及时报修并记录。

　　五、环境卫生管控

　　保持粗加工间良好通风与采光，地面每日拖洗多次保持干燥清洁，墙壁、天花板每月至少清洁一次。设置防蝇、防鼠、防尘设施并定期检查维护，定期进行环境消毒与除虫灭鼠工作，确保环境符合卫生标准。

　　粗加工间管理制度 11

　　一、人员管理细则

　　所有进入粗加工间的人员必须经过健康检查，持有健康证，严禁患有传染性疾病或其他有碍食品安全疾病的人员上岗。

　　工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。进入工作区域前，必须穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等，工作服应定期清洗更换。

　　在工作过程中，工作人员不得随意触摸与工作无关的物品，如手机、钥匙等，如需接触，应先洗手消毒。

　　二、食材接收与存储

　　严格把控食材接收环节，只接收新鲜、无变质、无异味、无污染且有合格证明的食材。对于不符合要求的食材，一律拒收。

　　接收后的食材应按照类别、性质、储存条件分别存放于指定区域。例如，蔬菜类应存放在通风良好、温度适宜的货架上；肉类应存放在 0 - 4℃的冷藏库中；水产类应存放在 - 18℃以下的冷冻库中，且生熟食材必须分开存放，防止交叉污染。

　　三、加工操作规范

　　加工前，应对食材进行仔细检查，去除不可食用部分，如蔬菜的黄叶、烂叶，肉类的`淋巴、血管等。

　　加工过程中，应严格遵循生熟分开、荤素分开的原则。使用不同的刀具、菜板、容器等工具对不同类型的食材进行加工，并做好标识，避免混用。

　　加工后的食材应及时进行包装或存放，避免长时间暴露在空气中，防止二次污染。

　　四、设备清洁与消毒

　　粗加工间的设备，如水池、切菜机、绞肉机等，应在每次使用后及时进行清洁。先用清水冲洗掉表面的残渣，再用洗洁精等清洁剂进行彻底清洗，最后用清水冲洗干净并擦干。

　　定期对设备进行消毒处理，可采用高温蒸汽消毒、化学消毒剂消毒等方法，确保设备表面无细菌、病毒等微生物残留。消毒后，应将设备放置在通风干燥处晾干，以备下次使用。

　　五、环境卫生维护

　　粗加工间应保持良好的通风条件，及时排出加工过程中产生的异味、水汽等。

　　每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板等进行全面清洁。地面应用洗洁精水拖洗后，再用清水冲洗干净并擦干；墙壁和天花板应用湿布擦拭，去除污渍和灰尘。

　　定期进行除虫灭鼠工作，可采用物理防治、化学防治等方法，但应注意使用安全、环保的防治措施，避免对食材和环境造成污染。

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