【精】食堂卫生管理制度
在学习、工作、生活中，大家逐渐认识到制度的重要性，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。拟定制度需要注意哪些问题呢？下面是小编为大家整理的食堂卫生管理制度，希望对大家有所帮助。
食堂卫生管理制度1
一、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
二、主管食堂负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任，并承担卫生管理职能、组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
1.制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查。
2.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发生的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
3.对食品卫生检验工作进行管理。
4.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
5.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
员工餐厅卫生管理方法
一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。
二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。
三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。
四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。
五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。
六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。
七、灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。
八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作。
员工食堂卫生管理规定
第一章总则
第一条本制度制定的目的是保证食堂的食品卫生安全，以确保公司员工的身体健康。
第二条本制度适用于员工食堂食品卫生管理工作。
第二章食堂卫生管理细则
第三条餐具卫生。
(1)每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15~ 30分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量浓度的消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具时.应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，任何环节缺一不可。
(4)清洗时，须在水池里放入5‰~ 10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀水温以40℃为宜;然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5～10分钟后清洗.
(5)洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于95℃，蒸煮时间为15 ~30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒(浓度参照说明书)，浸泡时间为15—30分钟。
(6)每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。
(7)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细菌侵入。
(8)洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
第四条人员卫生。
(1)食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的《健康证》，否则不予上岗。
(2)食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理《健康证》，《健康证》有效期为一年。
(3)食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查;严格遵守体检注意事项。
(4)《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者恢复原岗位工作。
(5)食堂工作人员在岗期间，个人保管《健康证》原件，复印件由食堂统一存档备查。
(6)《健康证》到期未办理的工作人员，应立即办理，领取新的《健康证》后方能上岗工作。
(7)后勤主管及食堂管理员负责经常检查食堂工作人员的个人健康、卫生情况，如发现异常情况应及时向上级汇报并进行处理。
(8)新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗。因特殊情况未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。
(9)每年对食堂工作人员进行不低于两次的系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。
(10)行政部应结合季节特点，每年组织开展突发xx、肠道疾病及其他季节性多发疾病的.专题知识培训。
(11)待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作;在职人员参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。
第五条卫生检查。
(1)卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并及时向食堂和餐厅负责人提出改进意见。
(2)抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。
(3)食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批评等相应的处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
(4)所有检查资料须在后勤主管签字确认后交与行政部存档备查。
第六条餐厅卫生。
(1)餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
(2)餐厅必须每天清洁1—3次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指派专人管理。
(3)员工在工作时，应穿戴整洁，不留长发、长指甲;不得用手接触或沾染盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用夹子等用具取用。
(4)餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双手，保持双手卫生清洁。
(5)摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
食堂卫生管理制度2
1.食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。
2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应防水、防滑、具有一定坡度。
3.烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
4.烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。
5.烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
6.熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。
7.加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。
8.所有待使用的`容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。
9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。
10.有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。
11.工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。
食堂卫生管理制度3
1、服务员穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化淡妆而大方。
2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。
3、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。
4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的`餐具；菜盘严禁重叠摆放。
5、取冰块、拿馒头等应使用夹具。递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。
6、水果应洗净消毒后装盘。
7、用过的餐具及时撤回，并擦清台面。
8、工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。
食堂卫生管理制度4
一、原料采购及索证制度:
1.原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂财务收支日清月结，定期公布。
2.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品：
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。
（2）未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。
（3）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
3.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于150克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容器内。注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时。
二、库房管理制度:
1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。做到先进先出。
2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
三、厨房卫生制度及管理制度
1.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（4）不得在食堂内吸烟。
2.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。
3.厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生要求的食品。
4.食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。
5.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
四、餐具用具消毒制度
1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。
2.消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用。
3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放在固定的橱柜里，并有明显的标记。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
五、餐厅卫生管理制度
1.餐厅必须做到随脏随扫，确保地面无垃圾无积水。
2.每周用消毒液消毒一次。
3.学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具
4.加强防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫等。
六、卫生检查制度
1.管理人员必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。
3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。
4.学校领导及管理人员随时对食堂进行检查，发现有不符合卫生要求及规定的'，及时进行整改
七、卫生突发事件报告制度
1.学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向中心校报告（上报时间不得超过一个小时。
2.事件发生时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐瞒事情真相。
3.食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进
意见书面材料及时报中心学校。
八、食堂就餐人员须知
食堂是为全校教职员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点:
1.全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。
2.其他学校临时就餐人员，必须提前通知学校总务处，否则不能在食堂就餐。
3.所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，做到不大声喧哗，文明就餐，爱护食堂内的一切设施。
学校食堂食品卫生管理制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度
食堂食品留样制度
1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
2.学校每餐、每样食品必须留双份，每份按要求超过150g，分别盛放在已消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。
3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
4.等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、留样人。
5.食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
6.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
7.每餐必须做好留样记录:留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。
8.留样食品必须保留48小时，时间超过后方可倒掉。
9.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
10.食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。
食堂卫生管理制度5
1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加热，防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食应回烧后供应。
4、炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。
6、抹布、砧板、刀等工具应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布擦。
7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。
8、工作结束后，调料应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。
食堂卫生管理制度6
第一章总则
第一条为规范食品卫生许可证的申请与发放，保障卫生行政部门有效实施食品卫生监督管理，维护正常的食品生产经营秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）、《中华人民共和国行政许可法》等有关法律法规的规定，制定本办法。
第二条任何单位和个人从事食品生产经营活动，应当向卫生行政部门申报，并按照规定办理卫生许可证申请手续；经卫生行政部门审查批准后方可从事食品生产经营活动，并承担食品生产经营的食品卫生责任。
第三条地方人民政府卫生行政部门遵守本办法，对食品生产经营者发放卫生许可证。
第四条食品添加剂、保健食品和新资源食品生产企业生产活动的卫生许可，由省级卫生行政部门发放卫生许可证。
其他食品生产经营者生产经营活动的卫生许可证由省级、设区的市级、县级卫生行政部门根据《关于卫生监督体系建设的若干规定》确定的职责范围发放。
地方性法规或省级人民政府规章对发放卫生许可证的卫生行政部门级别做出明确规定的，依照其规定。
第五条卫生行政部门发放卫生许可证，必须严格按照法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、便民原则。
第六条地方人民政府卫生行政部门应当建立卫生许可证信息管理制度，定期公告取得或者注销卫生许可证的食品生产经营者名录。
第七条地方人民政府卫生行政部门应当建立健全发放卫生许可证的监督制度，加强对卫生行政部门内部发放卫生许可证的监督检查。
第八条各级卫生行政部门不得采取备案、登记、注册等方式重复或者变相重复设置食品卫生许可。
第九条任何单位和个人对卫生许可证发放和管理过程中的违法行为有权进行举报，卫生行政部门应当及时核实、处理。
第十条卫生行政部门实施食品卫生许可所需经费，应当列入本行政机关预算。按照规定可以收费的，应当按照公布的法定项目和收费标准收取，所收缴的费用全部上缴国库。
第二章卫生许可证申请
第十一条任何从事食品生产经营活动的单位和个人申请卫生许可证的，应当符合相应的食品卫生法律、法规、规章、标准和规范的要求，具有与其食品生产经营活动相适应的条件。
第十二条申请从事食品生产加工的，必须具备以下条件：
（一）具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员；
（二）具有与食品生产加工相适应的、符合卫生要求的厂房、设施、设备和环境；
（三）具有在工艺流程和生产加工过程中控制污染的条件和措施；
（四）具有符合卫生要求的生产用原、辅材料、工具、容器及包装物料；
（五）具有能对食品进行检测的机构、人员以及必要的仪器设备；
（六）从业人员经过上岗前培训、健康检查合格；
（七）省级卫生行政部门规定的其他条件。
第十三条申请从事食品经营的，必须具备以下条件：
（一）具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员；
（二）具有与食品经营相适应的、符合卫生要求的营业场所、设施、设备和环境；
（三）具有在食品贮藏、运输和销售过程中控制污染的条件和措施；
（四）从业人员经过上岗前培训、健康检查合格；
（五）省级卫生行政部门规定的'其他条件。
第十四条申请从事餐饮业和食堂经营的，必须具备以下条件：
（一）具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员；
（二）具有符合卫生条件和要求的加工经营场所、清洗、消毒等卫生设施、设备；
（三）具有在食品采购、贮存、加工制作过程中控制污染的条件和措施；
（四）从业人员经过上岗前培训、健康检查合格；
（五）省级卫生行政部门规定的其他条件。
第十五条申请卫生许可证所提交的材料，应当真实、完整，具体要求由省级卫生行政部门统一规定。
第三章卫生许可证发放审查
第十六条卫生行政部门对食品生产经营者提出的卫生许可证申请，应当在规定的期限内，按照法定的权限、范围、条件与程序，对其必须具备的生产经营条件进行量化评分和审查。必要时，可以要求其提供卫生检验检测报告。
第十七条卫生行政部门对卫生许可证申请的审查应当包括对申请材料的书面审查和现场实地审查。
省级卫生行政部门受理的卫生许可证申请，可以委托设区的市级卫生行政部门进行现场实地审查。
第十八条卫生行政部门对食品生产加工者申请卫生许可证的审查内容包括：
（一）卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员设置情况；
（二）厂房、选址、布局设计、环境卫生状况及设施设备设置运行情况；
（三）工艺流程和生产过程中的污染控制措施；
（四）生产用原、辅材料、工具、容器及包装物料卫生状况；
（五）产品检验设施与能力；
（六）从业人员健康检查情况；
（七）省级卫生行政部门规定的其他内容。
第十九条卫生行政部门对食品经营者申请卫生许可证的审查内容包括：
（一）卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员设置情况；
（二）贮存、运输和营业场所选址、面积、布局、环境卫生状况及供水、防尘防鼠防虫害、专间等设施设备设置运行情况；
（三）食品采购、贮藏、运输和销售过程中污染控制措施；
（四）从业人员健康检查情况；
（五）省级卫生行政部门规定的其他内容。
第二十条卫生行政部门对餐饮业、食堂经营者申请卫生许可证的审查内容：
（一）卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员设置情况；
（二）食品加工经营场所的选址、环境、建筑结构、布局、分隔、面积等情况；
（三）厕所、加工制作专间、更—衣室、库房、供水、通风、采光、防尘防鼠防虫害、废弃物存放、清洗、消毒、餐用具等卫生设施和设备设置情况；
（四）食品采购、贮存、加工制作及供餐等操作过程中的污染控制措施；
（五）从业人员健康检查情况；
（六）省级卫生行政部门规定的其他内容。
第二十一条申请卫生许可证的食品生产经营者，其实施食品卫生监督量化分级管理制度评分应达到总分60%以上。
第二十二条卫生行政部门对符合发放条件的食品生产经营者颁发食品卫生许可证。不予发证的，应当书面说明理由，并告知申请人依法享有的申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。
第二十三条卫生行政部门对未达到卫生许可证发放条件的食品生产经营者，应当提出整改意见；对学校食堂、建筑工地食堂的整改意见，还应当及时通报教育、建设主管部门，提请有关主管部门督促整改。
食堂卫生管理制度7
为落实国家教育部、省市教育行政部门和卫生部门的有关食品卫生安全的通知、文件精神与要求，切实保障就餐人员饮食卫生安全和身体健康，结合我校实际情况，特定以下食品卫生安全管理制度。
一，按照上级规定和要求对食堂进行合理布局，配备相关安全、卫生设施，采取防腐、防蝇、防鼠、消毒等措施，营造一个良好的就餐环境。
二，主管食堂的管理人员，具体负责食堂的全面工作，贯彻《食品卫生法》，关心食堂人员的身心健康，做好食堂工作人员的定期体检，保证没有任何传染病。必须取得《健康合格证》和《健康知识培训合格证》方可在岗工作。
三，食堂工作人员及就餐人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生安全时，应立即脱离群众，进行检查，排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可返回。
四，食堂工作人员，必须养成良好的个人卫生习惯，必须做到工作前、便后彻底洗手，穿戴整洁卫生、勤剪指甲、勤理发。操作中不吸烟、不喝酒、不说废话。
五，厨工组长必须严把食品采购关，按正规渠道采购符合国标的食品，不买无证商贩出售的各种食品，严禁采购霉变、腐烂变质、污秽 不洁、可能对人体有害的`食品。对中毒危险性高的食物最好不采购，严把卫生安全关。
六，食堂保管与食品卫生管理员要把好所采购食品验收关，拒收变质过期食品。做好粮油蔬菜等食品的储存工作，发现问题及时处理。
七，厨师与全体炊事人员要积极配合，团结协作，共同把好食品卫生关。搞好操作室、餐厅一日三餐的卫生清理工作，确保室内外清洁整齐。同时，每周进行一次卫生大扫除，彻底清洗炊具、餐厅地面、餐桌等，每半月进行一次餐具消毒消毒工作，做到整洁干净，无蚊、无蝇、无鼠害。
八，厨师在操作过程中，要把好病从口入，注重饮食安全，不做腐烂变质的食品，做到捡净粮食、洗净蔬菜、煮熟饭菜。
九，学生用餐必须当餐加工，不得定购无证经营者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定购冷荤凉菜食品。
十、加强食堂刀具、火种、电器的管理，离开食堂要保证火源全部熄灭。
食堂卫生管理制度8
为贯彻落实《学校卫生工作条例》和《食品安全法》，确保饮食卫生安全，特制订制度如下：
一、严禁购、销、加工腐败变质、超保存期限的食品。不买病死、毒死或死因不明的禽畜肉类。食物要烧熟、煮透，防止外熟里生，冷拌菜必须洗净消毒。严把进、出口关。
二、淘米、洗菜必须一洗、二过、三冲。
三、餐具、用具使用一次，消毒一次，必须一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
四、消灭蚊、蝇、蟑螂、老鼠，定期施药，专人负责，确保施药安全。
五、保持烹调间、配餐间、粗加工间、点心间、洗涤间、荤菜间、消毒间、冰箱、餐厅洁净，做到每餐清洗，每周大扫除一次。
（1）生、熟食物隔离存放，用于生熟食物的.砧板、刀具分开。
（2）冰柜定期除霜清洗，生、熟、半成品、成品加以保鲜袋（膜）分柜存放。
（3）保持食堂内外、更衣室整洁，物品摆放整齐。操作间和食品原料储藏间，不准住人或存放杂物。食堂外实行门前三包。
六、食堂从业人员工作时必须持健康证、穿工作服、戴工作帽上岗。出售食品时，使用食品叉、铲、夹，严禁用手直接接触熟食品。注重个人卫生，不吸烟，勤洗澡、勤理发，勤剪指甲，不染指甲，不戴金手饰品。
七、定期对从业人员进行传染病防治等健康教育。
八、司务长做好每次卫生检查的工作台账，发现问题及时向总务处领导报告，及时采取有效措施。
食堂卫生管理制度9
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；
7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。
四、学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库；
2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35㎝，离墙45㎝，离棚65㎝放置；
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。
五、学校食堂粗加工管理制度
（一）、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；
（二）、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用；
（三）、蔬菜类根据不同品种进行粗加工
1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；
2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；
（四）、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
（五）、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
六、学校食堂原料采购索证制度
1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识；
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状；
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进行后无异常；
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。
七、学校食物中毒应急处理预案
为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校
食物中毒预案。
（一）、食物中毒抢救领导小组
（二）、发生食物中毒后的报告
当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
症状时，应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。
（三）、具体措施及责任
1、应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；
2、由联系人向吉林市卫生行政部门报告，报告电话：20xx165；
3、由联系人向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；
4、由联系人负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；
5、由查事维持现场秩序并接待有关来访人员。
（四）、校食物中毒抢救领导小组组长负责校内抢救工作的组织协调。
八、学校防投毒措施
1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；
2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关；
3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；
4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入，工作人员离开时要锁门；
5、定期对教职工进行食品安全知识培训，曾强员工防投毒意识；
6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人及主管人员责任。
九、从业人员卫生知识培训制度
1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的`法律法规和卫生常识，关能对本单位的食品从也人员进行卫生知识教育和培训；
2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到从掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；
3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经管证；
十、食品添加剂使用管理制度
1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；
3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；
4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
十一、餐具，用餐清洗消毒制度
1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；
2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；
3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒；
4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；
5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；
6、厨房内使用的食品容器，用具必须在指定的容器洗涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；
十二、配餐卫生管理
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、携带健康证卫生知识培训上岗。
2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；
4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；
5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间；
6、出售食品的从业人员的手不得接触接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；
7、操作完毕后关闭食品出售窗。
十三、凉菜制作管理制度
1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。
2、操作前必须洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。
3、进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒，是直接按可食状态；
4、进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭（或烧灼）消毒；
5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟；
6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品；
7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。
十四、面食制作管理制度
1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽、操作前必须洗手；
2、加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后必须清洗干净；面板使用后不得有残留物。
3、直接入口的食品容器、用具必须专用；
4、墙壁、地面应保持清洁；
5、污物桶必须加盖；
6、个人物品不得带入面食间。
十五、烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽；
3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。
4、食品加工前应检查是否有感官异常；
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定台案上，不得放置地面；
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；
10、个人物品不得带入烹调间；
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
食堂卫生管理制度10
为搞好饮食卫生，保障广大职工的身体健康，特制订以下管理制度。
1、食堂炊事员需接受健康检查取得健康证后方可上岗。
2、餐具、刀具等应定时消毒，并做到生、熟分开。
3、食堂荤菜需经登记检验，质量符合要求方可食用，肉类、禽蛋、水产品等食物要注意保鲜期。
4、食堂从业人员要养成良好的卫生习惯，上岗前要先洗手消毒、穿戴清洁的'工作衣帽，做到不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等级做到'三白'工作。
5、食堂公共场所要时刻保持卫生整洁，并备有灭蝇、灭鼠设施。
6、食堂禁止出售腐败变质的食物，每餐出售的菜肴均需做好食堂留样记录。
7、项目部每月组织两次对食堂卫生管理情况进行检查，根据有关制度进行奖惩。
食堂卫生管理制度11
（一）食品采购
1、食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。
2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。
3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批 产品的检验合格证或化验单。
4、执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。
5、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。
（二）食品储存
1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉
2、 库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。
3、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离，粮食存放应隔墙离地15公分以上。
4、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。
5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。
6、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。
7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。
8、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。
（三）食用具清洗消毒
1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。
2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。
3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作。
4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。
5、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。
（四）食品的卫生安全要求
1、选择经过安全处理的食品。
2、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70 °C以上。
3、立即食用做熟的食品。
4、妥善贮存熟食品：食品贮存在60°C以上或10°C 以下的条件下。
5、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70°C。
6、避免生食品与熟食品接触。
7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净净，尤其是去厕所后。
8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。
9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
10、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。
（五）配餐卫生要求
1、供给的.食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。
2、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。
3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。
4、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。
（六）个人卫生
1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口的工作。发现传染病者，立即调离岗位。
3、食堂工作人员必须有两套以上工作服。上班时必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整洁干净。
4、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。
（七）餐厅卫生清洁
1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。
2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。
（八）操作间卫生标准
1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。
5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。
（九）环境卫生
1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。
2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。
3、保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。
（十）检查及惩罚
食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查，对食堂各部门进行检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。
食堂卫生管理制度12
学校饮食直接关系到师生的健康和安全，因此受到各级领导和社会的关注。为加强食堂卫生安全管理，确保师生员工身体健康，特制定食堂卫生安全管理制度。
一、食品采购
1、严格把好食品采购关，用量较多物品必须索要经营单位凭证。
2、禁止采购腐烂变质食品及不符和卫生标准食品。
二、食品储存
1、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。
2、蔬菜必须上架码放，不得混放。
3、半成品、成品和熟食品分柜存放。
三、食品加工
1、米淘净，菜洗净，方可加工。
2、加工食品必须做到熟透。
3、不准制售冷荤凉菜。
四、食品出售
1、不得向师生出售剩饭菜。
2、不得向师生出售冷菜饭。
五、从业人员卫生要求
1、每年必须进行健康检查，持证上岗。
2、穿戴清洁的工作衣帽。
3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。
4、不得在食品加工和销售场所吸烟。
六、厨房、餐厅卫生管理
1、餐具定期消毒，并做好记录。
2、卫生区域实行包干到人，并与个人的`效益工资挂钩。
3、餐具必须做到生熟分开，并有明显标志。
4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。
食堂卫生管理制度13
1、认真学习卫生知识，人人增强卫生意识，树立健康第一的思想。
2、食堂操作间分隔有序，布局及工艺流程合理。
3、主副食品库有明显标识，购入与出售的生熟菜分开存放。
4、采购主要食品须索取检验合格证或请货主签字，有原料验收制度和记录。
5、蔬菜加工前做到一拣、二洗、三浸、四切，动物性食品无血毛、污浊。
6、操作台及加工用具清洁卫生，抹布专用，用后消毒。
7、食品烧熟煮透，烹调方法科学、容器专用，先清洗后消毒。
8、食品烹饪后至出售不超过2小时，直接入口食品加盖加罩，隔夜食品一般不再食用，或回烧煮透后方可使用。
9、有专人负责餐具清洗消毒，餐具洗、冲、消毒分开，洗净餐饮具有专柜存放，保持清洁干净。
10、食堂有防蝇、防鼠、防尘设施，无蚊蝇滋生场所，并有灭蝇、灭鼠、灭蟑螂记录。
11、工作间穿戴清洁的工作衣帽，熟食品加工和食品销售时应戴口罩，工作前或便后应洗手，个人卫生良好。
12、食堂内外勤打扫，无卫生死角，配有带盖的'垃圾桶，地面无积水、无杂物，墙壁无霉斑，灶具无油垢，排气通畅。
13、加强卫生检查监督，学校主管部门及食堂有专人定期或不定期对食品卫生进行日常检查，并有检查记录，发现问题，及时整改。
14、加强食堂食品卫生和安全保卫措施，增强防盗、防毒意识，食堂重要部门要及时关锁门窗，闲人莫入，平时和节假日有专人值班。
15、全体食堂工作人员应具有全心全意为师生员工服务的精神，团结共事，和气待人，平时严以律己，不打人情饭菜，不以职谋私。
食堂卫生管理制度14
食堂职工必须搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。
⑴认真执行饮食卫生的有关规定。
⑵讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽、口罩。
⑶生熟食品分开保管，肉菜洗干净、无杂物，熟食要加盖加罩，售剩的饭菜及时存放保管好，再售时应煮透，不售变质、变味、腐烂饭菜。
⑷冰柜应保持清洁，无霉烂臭味、异味。
⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干净；饭盆、菜盆、勺铲、蒸笼等用具洗净后放整齐，用前消毒；台、桌擦洗干净；搅拌机无酸味，切肉机无异味。
⑹每周大扫除一次，保持厨房、餐厅内外、台、桌面及用具清洁卫生，厨房、餐厅每天洗一次。
⑺采购员不购腐烂、变质、变味食物。无关人员不准进入厨房、加工间。
⑻厨师不加工变质、变味、腐烂食品，严防食物中毒事故发生。
食堂卫生管理制度15
为保证食品卫生安全，保障就餐人员身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定以下食堂卫生管理制度。
一、食堂承包人对所承包的食堂食品卫生、环境卫生全面负责，对食品卫生、环境卫生、个人卫生要定专人管理。
二、卫生许可证要挂在醒目处，工作人员就持有效合格的健康证，经培训后方可上岗。
三、工作人员每年体检一次，凡患有传染病者不准从事食堂工作。
四、工作人员上班时要穿戴整洁的工作衣帽（女工：不戴饰品、不化妆、不抹口红、不染指甲）、不吸烟、不随地吐痰、不穿拖鞋、不穿戴工作衣帽上厕所、操作前洗净双手、个人卫生要做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。
五、做好食堂内外环境、餐厅地面桌椅卫生、做到每餐一小扫，每天一清洗，每周大清扫擦洗一次，保证经营地点环境的.整洁。
六、炊具用具每使用一次，清洗干净一次，保持洁净，提供给学生的餐具使用后做到清洗干净、消毒保洁。
七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品，采购食品时要向供货方索取卫生许可证、质量检验合格证（复印件）和记录签名，规范采购手续。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工用具、容器分开，要有明显标志，分类存放，不得混放，成品食品在出售前必须存放在“三防”柜内确保安全。
九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
十、保持仓库内通风、干燥、整洁、食品应做到分类、有标志，上架离地离墙各20公分，保管并保证库存的食品先进先出、后进后出，做好食品防虫、防鼠、防变质的库防工作。
十一、及时处理好垃圾，倒在规定的垃圾坑内，不允许在食堂内存放垃圾，泔水桶要有盖，离开食堂十米外摆放，第天清除两次，桶外打扫干净。
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