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柯洵洵：腌酸菜
寒风凛冽、天地万物凋零的日里头，大家必须新颖的食材来保持日常生活，因此老前辈们很早已了解了储菜渡过冬天的手艺，而腌渍便是这其中最重要的方法。
《诗经·小雅·信南山》记述：中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。菹便是腌酸菜，腌的食物不过是田中的芦，场中的瓜，这表明西周时腌制酸菜早已比较普遍。大概在宋代之前，南岭南面的地方并不腌制酸菜，由于那边一年四季都是有新鮮的蔬菜水果，仅有北方人才会吃这种气味刺鼻的腌渍物。可是時间会更改许多事儿，腌制酸菜也在人类的历史中不断发展，大家从来不喜爱到喜欢，再到发展趋势出泡、榨、脯、齑等五花八门的腌渍手艺。这种手艺造就出多种多样的舌头美味可口，给平平淡淡寡味的日常生活掀开了浪涛，让大家在艰辛的岁月里对一日三餐也有奔头。
大部分十堰人是无酸不欢，在很多人的记忆里，儿时很有可能就代表着一碗酸菜面、一坛酸白菜、一碟酸辣椒。在我家乡房县，几乎每家每户都腌酸菜，一般是将蔬菜清洗，晾晒残余的凉水，平放入大瓦缸里，放一层菜撒一层盐，用青石板压好，满油新汲的河水，密封性后放进通风处发醇。腌制酸菜技术性易懂难精，尽管各家腌制酸菜的工艺流程都大不差别，但是泡菜的味儿却不尽相同。我迄今仍然还记得姥姥腌的酸苋菜，颜色褐黄，味鲜香气扑鼻，怪味十足，从菜坛里捞出就可食。说起有什么技巧，那便是姥姥腌韭菜时，先将苋菜结一个环，随后在环中置入一个青椒，发醇历程中苋菜与辣子的材料紧密结合，释放出一种特有的酸香气。这味儿，或许就是难以忘怀的家乡味。假如把房县的腌制酸菜方式 称之为冷腌法，那麼郧阳地域的腌渍方式 则可以称为热腌法。郧阳人腌制酸菜时，先将菜在沸水锅中轻焯一下，结束掉色后放入瓦缸里发醇，一般不加盐，不放水，就算是做酸浆必须放水，也只有加凉白开水。那样腌渍出去的泡菜怪味沉稳，不如冷腌的爽爆脆爽，在以酸为主导的.竹溪县菜里是无需的。可是口味淡无盐的怪味使它更看起来好搭，在做酸菜鲜面条、配烧菜上比冷腌的泡菜略胜一筹。
袁枚《随园食单》记述：欲久放非盐不能。常腌一大坛三伏时开之，上半拉虽臭烂，而下半截香美出现异常。袁枚记述的这类方式 ，仿佛便是看见我们家的腌菜坛子写的。郧阳人腌酸菜不喜欢加盐，因此菜缸里经常出现异味，泡菜也储存没多久。但是如今的防腐蚀技术性很优秀，腌酸菜早就大批量化生产制造，在尺寸商场都能购买到各色各样腌制酸菜。之前回家，见到门口的十里河滩地已被别人承揽种上豆角，上万斤的豇豆立即扔到挖好的发醇池中，腌酸之后再包装上市。今日十堰人的饭桌上早已离不了泡菜了，尽管市面上的新鲜水果供货持续，可是每到寒露季节，大家都是会逐渐腌渍贮备一年的泡菜。陆游在《咸齑十韵》里写到：九月十月屋瓦霜，亲人共畏畦蔬黄。小甖大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。
在秋色宜人的日里头，每家每户把盆盆罐罐拿出来洗干净，腌制白菜、箩卜、苋菜、朝天椒，这确实便是对竹溪县、竹山、房县地域农家院腌制酸菜情景的栩栩如生描绘。郧阳人腌酸菜却没那么壮阔，由于要焯，因此采用的原材料是腊菜、莴笋等，对季节的需求并并不像冷腌法那般严苛，只需爱吃随时随地都能够腌渍。腌酸菜能健脾开胃，能去油腻感，泡菜煮鱼、酸菜炒猪头肉全是名菜，可是要搞好并不易。十堰大部分饭馆、粥铺会切一盆腌酸菜令人自提，熬汤馆内也会先弄一碟酸萝卜或酸白菜，一般的家中多多少少都存在腌酸菜。以往食材紧缺，大家靠泡菜度日，如今生活富裕了，泡菜变成饱餐之外的小惊喜。假如能从鸡鸭鱼肉的酒场中转身离开，把时间投放到细微的日常生活关键点中，以节食减肥心存善念为尚，回家了煮一碗面条，切一碟酸白菜，撒上芝麻油葱段，那样的日子才算是普普通通生活的真谛，如同朱敦儒在《朝中措》词写的：老先生馋病老难医，赤米厌晨炊。自种畦中大白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，芝麻油漫瀹，汤饼如泪。迟早一杯没害，仙人九转休痴。
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